LASCIATEMI CANTARE. FERMATA SESTO

Wed, 14 Oct 2015 22:14:28 +0500

На самом деле по хронологии моих перемещений я уже давно в Болонье и просто езжу из неё на фреччьябянках и фреччьяроссах в Парму, Модену и Падую.
Вообще, Болонья — город университетский, молодёжный и сильно-сильно шумный, а еще это гастрономическая столица Италии, но меня Болонья встретила иначе. Я нашёл её удивительно тихой, спокойной и буквально замершей в ожидании нового учебного года. Итальянцы не дремлют и паузы в жизни города используют с умом — меняют брусчатку, реставрируют башни, потому мне на них подняться не удалось.

«Вот там копай!» — говорит и показывает статуя

Болонья красная, с огромным количеством галерей

с приятными

и не очень приятными деталями.

В Болонье есть музей современного искусства с единственным экспонатом, который запал мне в душу — огромной конструкцией из стекла, бокалов, бутылок, собранная без ~~единого гвоздя~~ клея. К сожалению, съемка в музее разрешена только после оформления индульгенции, а для этого надо доказать, что ты не верблюд, сдать стотыщмиллионов анализов и заплатить денег, поэтому конструкцию я не покажу — езжайте в Болонью сами.

Болонья удивительно, по меркам Италии, богата на кофейни из SCAE, но... у одной из них каникулы

а другая работает с 8-00 до 18-00

Сигареты в Италии вообще, и в Болонье в частности, продаются в сигаретоматах.

А с обратной стороны исторических фасадов, можно увидеть маленький кусочек Бруклина или Бронкса.

А вот статуйку замуровали, чтоб не сбёгла

И чуть-чуть болонских окон на дижестив:

Lasciatemi cantare. Fermata caffè

Tue, 18 Aug 2015 22:27:17 +0500

Эспрессо, капучино, доппио, макьято, латте, ля марзокко, чимбалли, нуова симонелли… Вы уже чувствуете аромат кофе? Ваш рот уже начал наполняться слюной? Забудьте об этом! В стране, подарившей миру почти все кофемашины и названия кофейных напитков, пьют… редкостную дрянь!
Уже во время подготовки к путешествию я почуял неладное — кофейные сайты, да и гугль, подозрительно молчали о том, где в Италии кофе. Те немногие советы, что удавалось найти, гласили — «Ой, там везде вкусно! В любое заведение заходите!». Читать его следует так — «Ой, там везде рожковые кофемашины стоят и кофемолки со смесью для посыпания дорожек — пробуйте, может и найдёте что-нибудь стоящее!». То, что плюс-минус профессиональные кофемашины стоят везде, даже в ~~роспечати~~ италпечати —, ей богу, правда, а вот то, что везде вкусно — ни разу.

Турин

Фирменным напитком Турина считается Бичерин из горячего шоколада, эспрессо и взбитых сливок. Его можно перемешать, но фен-шуй гласит, что пить надо слоями. По туристическим преданиям он вкусен везде, но уже по составу меня терзали смутные сомнения. Тогда решил, что пробовать его надо в самом лучшем и аутентичном месте Café Melassano, хотя они себя называют еще и Mulafsano, ну да это неважно.
Лысый и большой, как Николай Петрович Воронин, дедушка-бариста с сарделькоподобными пальцами ловко извлёк из под бара айриш-бокал. Затем оттуда же появился упачканный шоколадом питчер с, естественно, шоколадом, откуда в бокал перекочевала ровно половина последнего. Далее эспрессо. Вот здесь начинается интересное. Бункер Мазера был наполнен молотым кофе почти доверху, а это даже по Шомеру (то есть по старой школе) уже сильный-сильный моветон. Одним выверенным движением был наполнен портафильтр, следующую часть спектакля мне видеть не удалось, но по моим подсчетам, время экстракции перевалило за минуту. «Эспрессо» был вылит на шоколад и на сцене появились взбитые сливки. Корекс, со взбитыми сливками и вставленной в них ложкой (привет, Елена Летучая) был прикрыт пластикатом, а сливки в этом корексе были взбиты «в масло»! В несколько приёмов дедушка надежно зашпатлевал устье бокала. В общем, когда бокал попал ко мне в руки, то пить это слоями было нельзя — верх стакана был закрыт сливочной пробкой. Пришлось взять ложку и пробивать лунку.
Чутьё меня не обмануло. Это гадость. Приторная и жирная.

Еще в Турине, не считая господства Лавацца, процветает местный обжарщик Cortado LAB, у них есть и свои кофейни, и оптовые поставки зерна кофейням со стороны (привет, Coffee Project). Здесь кофейный спектакль разыгрывался на открытой сцене. Мужчина-бариста действовал чётко по инструкции — сбросить, протереть тряпочой, привязанной к фартуку, засыпать молотый кофе (вот сейчас не могу припомнить был ли кофе намолот заранее, но вообще, в Италии это норма, так делают все), три раза темперовать с обязательным отстукиванием, ну и далее всё по сценарию. Очень интересно, что во время экстракции этот бариста постукивает пальцами по группе, пританцовывает и насвистывает какую-то итальянскую песенку. Ну вы уже поняли, что экстракция перевалила за минуту, а в экстракте не было ни намёка на кислоту и сладость. Только горечь! Только хардкор!

Итог второго дня пребывания в Италии в целом и Турине в частности не утешителен — лучший кофе в автомате за завтраком, и то, видимо, по недосмотру настройщика.

Болонья

Жаркая Болонья напоила меня кофе только на третий день пребывания — кофейня работает с 8-00 до 18-00 и её график работы не сильно согласовывался с моим путешественным графиком. Сейчас я говорю о Café Terzi. Уже в день отъезда я пришел туда рано утром, почти к открытию, захожу и вижу… Дашу Рядозубову. Если бы я не знал, что у неё нет сестёр в Болонье, то я бы решил, что я её нашел, настолько сильное у них внешнее сходство, только наша Даша сильно темпераментнее будет, а та Даша, будто под транквилизаторами.
Заведение состоит в SCAE, варит и жарит кофе спешиэлти.
К этому моменту я выработал для себя определённую стратегию — я начал просить в заведении их лучший эспрессо. У тех, кто уточнял что я считаю лучшим, я просил лучший на их вкус и по их мнению. Я попросил лучший. Лучшим оказался эспрессо за 1.10€ из их собственной смеси (100% арабика, как мне рассказали с придыханием, хотя в России этим ну уже никого не удивить), сваренный из заранее намолотого зерна, по традициям старой школы, с троекратным отстукиванием. На вкус чуть горьковат, но это поправимо.
Следующей чашкой стал эспрессо из Кении Кенгва АА+, уже за 2.90€. Вот здесь был и свежий помол, и точная граммовка, и увлажнение таблетки из пульверизатора. В общем, это зерно едет со мной.

Второе заведение из SCAE под названием Aroma оказалось закрытым на каникулы. Бон виаджжо!

Парма

Здесь всё произошло сильно неожиданно. Во-первых это август, в который всё не работает, во-вторых это воскресенье, в которое не работает всё, даже то, что работает в августе. Недалеко от вокзала мне на глаза попалась кондитерская San Biagio, которая привлекла витриной с хорошо выглядящими десертами, но я гордо прошествовал мимо. Поскольку Парма не большая, и освободился я раньше, чем планировал, то судьба занесла меня в эту кондитерскую за пирожным по случаю Дня. Занесла меня судьба ровно за 5 минут до закрытия. На ломанном английском итальянской кондитерши мне удалось добиться истинно пармского десерта, что это было — не знаю, но это было вкусно, и чего уж там, была-не была, чашки эспрессо.
Тут свершилось чудо! Эспрессо был вкусным! Вкусный эспрессо в кондитерской — реальность! Хотя может это спешка сыграла с ними такую шутку и этот эспрессо может быть ошибкой.

Модена

В Модене кофе нет. Всё. Я все сказал.

Падуя

В Падуе кофе нет. Совсем нет. Хотя нет, есть! Но это гастроли, гастроли Coffee Project’a

Флоренция

Ditta Artigianalle — здесь трудится Francesco Sanapo из итальянской федерации SCAE. Это чудо какое-то! На фоне массово-гадкого итальянского кофе, это просто запрещенная магия. Начали с колд-брю, ну а что еще пить, когда температура за бортом перевалила за +37˚С? Он был божественным! Холодным и божественным!
Когда температура внутри меня стала позволять пить кофе горячий я попросил у девушки-баристы их лучший эспрессо. В ответ она приподняла бровь и уточнила откуда я приехал, видимо это должно было ей помочь определиться с выбором. Ответ её удивил и она решила уточнить знаю ли я что такое спешелти кофе. Когда узнала, что знаю, то бровь её встала на место, лицо просветлело и она умчалась варить эспрессо, который и правда оказался лучшим. Подавая чашку она уточнила, что зерно позавчерашней обжарки (привет,.. да-да, привет Coffee Project, не только мы так делаем).
Коламбия приехала со мной.

Блог Дениса Петрова: заметки с тегом Bologna