Блог Дениса Петрова

Как мы виртуальный полк собирали

Заголовок заметки, пожалуй, не очень удачный, но ничего лучше не придумалось, придумается — обновлю, а пока так...

Несколько месяцев я работаю с фондом «Наша Верхняя Пышма», кое-что им оформляю-дизайню и  сделал сайт, который мы вот-вот полноценно запустим, наполним смыслом и заполним текстами и фотографиями. В последние дни апреля мне написала директор фонда и попросила помощи в решении неразрешимого.

«Бессмертный полк», к которому все привыкли, а жители Верхней Пышмы по-хорошему отличаются отзывчивостью, ответственностью и патриотизмом, поэтому привыкли особенно, в привычном формате отменён. Нужно что-то сделать, как-то «собрать полк» и запустить его на городских медиафасадах и экранах. В мечтах была ещё одна задача — изготовить для школьников бейджики с портретами семейных героев, но эта задача со звёздочкой и на перспективу, заказчики были готовы от неё отказаться.

Некоторое время пришлось потратить, чтобы узнать в каком формате — и техническом, и регламентном — мы можем «запустить» полк на медиафасады, а потом решить как действовать. Активность пышминцев за столь короткий срок предсказать сложно, времени на раскачку и рекламу нет, коллаборация с «БП» невозможна. В общем-то и цель — не просто примкнуть к акции, а рассказать о Фонде, потому что он много хорошего для Пышмы делает и сделает больше, если они о Фонде узнают. Как итог, мы должны быть готовыми ко всему — к тому, что героев будет 100-200 или 1000-2000.

Мыслить пришлось на перспективу, исходя из тысяч героев. При таком масштабе обработать информацию о каждом, не запутавшись, не ошибаясь в именах, фамилиях и датах — задача почти невыполнимая, а ошибиться в имени того, кто положил жизнь в войне — совсем позорно. Потому решили в рамках сайта организовать сбор фотографий, чтобы далее выгрузить их из базы в виде бейджиков и в виде оформленных портретов, которые соберём в видео-слайд-шоу.

За пару дней в режиме военно-полевой хирургии экстренно собрали базовый каркас сайта и, почти без тестирования, а потому с очень большой опаской запустили его в массы. Красоту и марафет наводили уже на летящем объекте, простят нас те, кто в эти моменты пытался и не мог загрузить фотографии, но у нас не было выбора, но и вроде негативных отзывов мы не получали. Либо теория вероятности сработала в нашу пользу, либо пышминцы вошли в положение и простили нам слегка ошибающегося Франкенштейна.

И тут мы столкнулись с удивительными подводными камнями, о существовании которых могли лишь догадываться в начале этого приключения. Первый — закон о персональных данных, он запрещает собирать информацию просто так, нужно обязательно получить от пользователя легитимное разрешение на их хранение и обработку или просто не собирать их. Даже просто понять что такое «лигитимное разрешение» — уже задача со звёздочкой — у каждого юриста своя трактовка и своё понимание, а мы не хотим и не можем заставлять пользователей приходить с паспортом и писать эти разрешения. Потому решили не собирать полных анкетных данных, а ограничиться минимальным набором контактной информации, которую пользователь вообще вправе не оставлять.

К слову, эта контактная информация часто оказывалась полезной, потому что... потому что второй камень. И это — не самая высокая ай-ти-грамотность. У героев не было цифровых фотографий, да что там цифровых, плёночные не всегда были, поэтому качество фотографий не на высоте; опечатки — их приходилось исправлять и иногда уточнять; странным образом подрезанные фотографии, хотя в процессе загрузки есть специальный инструмент, в нашу копилку попадали фотографии с виньетками, рамками, обоями, держащими фото пальцами и всякими другими вещами, которые для нашей истории лишние и в наш «дизайн» не вписываются.

Отдельный камень, да что там камень, БУЛЫЖНИК я швыряю в адрес дизайнеров-уродов, которые «помогают» людям готовить плакаты к акциям-шествиям и прочему. Нельзя требовать вкуса и дизайнерской грамотности от всех без исключения. Пекарь, токарь и водитель не должны быть дизайнерами, они должны печь, точить и водить, а остальное — опционально. Но когда человек с гордым званием «дизайнер» лепит поверх фотографии ветерана, а эта фотография может быть единственная память о дедушке или бабушке, скачанный из интернета бесплатный клипарт... для него в аду приготовлен отдельный котёл, с повышенной температурой. А рядом еще более суровый котёл для тех, кто не умеет, но ретуширует и раскрашивает фотографии, превращая людей, прошедших крайне сложные испытания, в инста-маски или розовощёких-купидонов-трансвеститов в кислотно-синих мирах.

В общем, автоматизация автоматизацией, но приходилось забирать фото с сервера, доводить до ума, а то и вовсе спасать из небытия, в фотошопе, а потом возвращать обратно. Так бэк-офис сайта разжился инструментами для обработки фотографий. В результате наш Франкенштейн стал довольно симпатичным, с человеческим лицом, которое не стыдно показать. Если вы живёте в Пышме, расскажите о своих родных, они вновь пройдут по городу хотя бы в видео. Возможно они не застали интернет и ничего о нём не знали, но он будет знать о них, где-то в паутине обязательно закэшируется.

Вот оно, то шествие победителей, ради которого всё затевалось, посмотрите на них

Снова про метро


Фото — ИА «ФедералПресс»

Ох, как люблю я писать про метро, прямо а-ба-жа-ю! Даже губернатору писал, но его пресс-служба проблемой не вдохновилась, зато в этом блоге проникнутся, ведь тут я царь-бог-шеф-редактор в единственном лице :)

Раньше я уже писал про не лучшую навигацию , потом про  не лучшую голосовую навигацию, а теперь — про безопасность.

К Чемпионату Мира по футболу в 2018-м наш метрополитен обзавёлся интраскопами и собственной СБ, чтобы дать террористам отпор и провести соревнования безопасно. Чемпионат прошёл, а досмотр — нет! Досмотры, очереди и церберы с синдромом вахтёра, видимо, часть национальной идентичности, потому тысячи пассажиров ежедневно подвергают этой процедуре.

Для тех, кто не в теме, расскажу — на входе нужно надеть маску, положить вещи в интраскоп, выложить телефон и ключи в специальный лоток сбоку от рамки металлоискателя, пройти через рамку, повернуться в одну сторону, чтобы забрать телефон с ключами, повернуться в другую сторону, чтобы забрать вещи, выезжающие из интраскопа и, если сотрудники СБ сочтут это возможным, идти оплачивать поездку. А на улице-то зима, на людях шапки, варежки и неповоротливые шубы с дублёнками! Попробуйте надеть маску в варежках, заводя лямки маски под шапку! Справились? А теперь сумку возьмите в руки! Тоже справились? Пакет с продуктами добавьте! Готов спорить, что вы сломались где-то на втором шаге, а пользователи метро справляются с этим каждый день, да не по разу. По-разному справляются, кто-то быстрее, кто-то медленнее и создает «пробку». Желающие сломать систему и обойти пробку делают только хуже, обойти «затупившего» можно, но сумка-то в интраскопе не обойдёт и выедет сначала его, а потом ваша. Добавим сюда, что дорогостоящие телефоны в лотке на какое-то время остаются без внимания, а в интраскоп приходится отправлять ещё более дорогие фотоаппараты, планшеты и ноутбуки. Их там переворачивает и опрокидывает и... никто за это ответственности не несёт.

Отдельного порицания заслуживают сотрудники этого ведомства. Вежливость? С чего бы! Мы тут службу несём, а ты, тварь дрожжащая, преклоняйся! Например, твой зарядник от ноутбука показался подозрительным — это же коробочка с проводом, он угрожает безопасности человечества! Тебя надо остановить и устройство твоё небезопасное из сумки вытащить и строгим взглядом обсмотреть. Этого строгого взгляда, кстати, достаточно, чтобы отличить взрывное устройство от истинного зарядного. Я бы, со своим техническим образованием и почти учёной степенью, так не смог, а лютые метрошные профи — запросто! Ах да, при этом те, кто следуют за вами, будут стоять в очереди на «обслуживание».

Год назад у церберов добавилась ещё одна функция — проверять все ли в намордниках, в смысле масках. Тут тоже не место для экивоков и вежливости. За весь свой богатый опыт поездок я только пару раз слышал вежливые рекомендации (не в свой адрес, если что), а вот «слышь, ты, маску одень!» — этого добра с лихвой.

А теперь внимание — это всё делают с нами за наши же деньги! Мы же платим за проезд! Причем стоит это удовольствие немало. Давайте, хотя бы примерно, прикинем. На каждом пункте досмотра церберов, минимум, двое, в две смены, то есть четыре человека. На каждом входе — свой пункт досмотра, итого 14×4 = 56. Пятьдесят шесть дармоедов, не считая старших по смене, запасных, на больничном и в отпусках. Допустим, каждый из них получает 30000 рублей, что, с учётом налогов, стоит нам 45000. Месячный ФОТ... 45000 × 56 = 2 520 000. Годовой... 30 240 000. Круто, да? Это не считая затрат на недешёвое оборудование и электроэнергию, которые тоже оплачиваем мы! Стоимость поездок надо по-вы-шать! А может количество дармоедов уменьшать, а?

Аргумент, кстати, и у руководства метро, и у власти один — Федеральный закон 16. В нём об издевательстве над пассажирами всего один раздел и он носит разрешительный, а не обязательный характер. Москва вроде в том же правовом поле существует, законы у нас общие, но там на каждой станции каждого входящего не исследуют. А согласитесь, что Москва — более лакомая цель для террористов, чем Екб. Я уж молчу о том, что в Париже станцию метро вообще один человек может обслуживать и то, он(а) там больше по технической части, а не против пассажиров.

Написал и, вроде как, полегчало. В глобальном смысле это не поможет, никто над проблемой не задумается и ничего не изменит. Уж сколько отзывов на флампе оставлено, а воз, в смысле вагон, и ныне там, то есть под землёй.

Анти-корона-вирусное

Меня доводят до отчаяния ситуации, когда кем-то свыше принимается абсурдное, нелогичное или нерациональное решение, которое напрямую «бьёт» по мне и которое я не в силах изменить. Старушка-вселенная, видимо специально, мне такие случаи подкидывает раз за разом.

Прошёл пробы, среди всех кандидатов был лучшим. Не без шероховатостей, но кто когда-то проходил пробы, тот знает, что проб без шероховатостей не бывает — в конце концов, на то они пробы и на то они шероховатости, чтобы устраняться наждачкой за пару движений. И... отказ! Просто потому что... Нелогично-несправедливо-обидно! Что я могу поделать? Не знаю, но кажется ничего.

Разбушевался коронавирус. За нас решили — нам нужна самоизоляция, нам нужны маски-перчатки-антисептики. Во мне, для начала, филологический бунт. САМОизоляция — это когда я САМ изолировался, а я сам этого делать не хочу, за меня это делают. Имеем не самоизоляцию, а изоляцию обыкновенную принудительную.

Дальше бунт финансовый — мой шрифтовой бизнес становится заложником ситуации, письма пролёживают на почте потому что их никто не получает, документы не согласовываются потому что согласовывать некому, выставленные счета не оплачиваются, а банковские счета пусть не стремительно, но худеют, потому что есть желательно ежедневно. Есть ещё не такие очевидные, но всё же ощутимые потери — у меня был фитнес-план в который я нехило вложился и который из-за закрытия клуба накрылся медным тазом. Кто-то не улетит в отпуск и будет мучительно выковыривать гроши из трупа туристического бизнеса, про страхование и прочее не надо рассказывать — я это с одной обанкротившейся турфирмой на собственном кошельке проходил.

Самоизоляцией было принято решать проблемы в мифах, легендах и сказаниях. Пришло в деревню чудище лесное — спрячься в домик. Чудище до утра походит по пустой деревне и уйдёт с рассветом не солоно хлебавши, ну в крайнем случае прекрасную девственницу с собой заберёт. Пришло в Россию чудище коронавирусное — спряталась Рассеюшка.

Даже если предположить, что Россия замрёт на две-три недели инкубационного периода полностью (это нереально, но предположим что возможно) и прирост заболеваемости станет нулевым, то в мире вирус никуда и никогда не исчезнет, а значит за считанные дни нам его привезут снова. И снова, и снова, и снова. Посидеть немного, выйти здоровыми и жить как дальше не выйдет — этот фокус невозможен.

Для гарантированного решения проблемы сидеть нам по домам пока иммунитет не появится или надёжное лекарство. На создание последнего уйдут месяцы, а может годы, а может и вообще его создать не удастся — полно́ таких болячек. Иммунитет появится если переболеть или если вакцину изобретут, последнее — всё равно, что лекарство создать, то есть нужны месяцы или даже годы. Вы поняли к чему я клоню? К тому, что решить проблему таким образом не получится. Нам не досидеть дома до вакцины или лекарства — изоляционные меры создают такую психологическую, финансовую и бытовую напряжённость, что все мы пойдём за естественным иммунитетом и большинству переболеть придётся. Да, кто-то этого не вынесет, и пусть это прозвучит по-медицински цинично, но ежегодно огромное количество людей не выносят грипп, ангину, подагру, туберкулёз, СПИД, авто- и авиакатастрофы, панические атаки и прочее-прочее-прочее.

Понимают ли это те, кто принимает решение? Не знаю, но, по правилам игры, они не могут молчать, они обязаны реагировать и они реагируют и принимают меры. Меры приняты, значит мы работаем! Потенциально эта мера не даст «захлебнуться» здравоохранению, потенциально она не обнажит его проблемы и, я полагаю, именно на этот эффект мера и направлена. Остальные меры — продолжение истории о том, что мы должны что-то делать, мы что-то делаем.

Приказ «всем носить маски» абсурден. Маска от вируса не защищает, с таким же успехом можно дуршлагом от вируса закрываться или сеткой-рабицей от комаров. Даже если предположить, что маска защищает, то её нужно правильно надевать, снимать и регулярно менять, иначе она всякие другие болезни-инфекции вам приподнесёт, даже те, с которыми вы без маски и не столкнулись бы. То, что еще вчера было трусами, а сегодня перешито и кое-как прикрывает рот — это не маска, это её фантом, это иллюзия уверенности и защищённости, потому что ещё есть массово незакрытые носы и незащищенные слизистые глаз. Хотя может быть эта мера тоже направлена не на защиту? Может быть это и есть та самая поддержка бизнесу, который сейчас массово шьёт маски?

«Носить перчатки». Да, перчатки действенно защищают кожу рук, но только через кожу вирус в организм не попадает, разве что через открытие кровоточащие раны, но много ли у нас таких? Перчатки не случайно называются одноразовыми — раз и выкинул, ещё раз и снова выкинул. Ни одному бюджету такое расточительство не по зубам — сотня нитриловых перчаток и в лучшие времена рублей 300-500 стоила, а сейчас вынужденный выживать бизнес вынужден курс перчаток задрать. Потому обыватели носят перчатки пока те окончательно не пожелтеют, не порвутся или с ними еще что-то печальное не случится — в них работают, покупки складывают, деньги считают, дверные ручки трогают и, пардон, какают... А так ли уж принципиально чем вирус на слизистые занести — голыми руками или в перчатках? По-моему, нет, не принципиально.

«Устраивать антисептику». Антисептики сегодня производят все — льют виноделы, шьют ателье и даже заваривают многочисленные баристы. Их эффективность в борьбе с коронавирусом совершенно не доказана, но они отлично справляются с миллиардами бактерий, что в норме живут на нашей коже и защищают нас от кучи проблем. А ещё спиртсодержащие растворы изменяют кислотно-щелочной баланс кожи, отлично справляются с разрушением эпидермиса, делая нас уязвимыми. Так что если увлекаетесь антисептикой, то не удивляйтесь, что обычные прыщи станут необычными и то, что раньше кожно-хирургическими проблемами не было, теперь ими станет.

Полусухой закон — странное явление, во-первых, он полу-, а значит можно подготовиться и закупиться заранее, у нашей страны богатый опыт и навык этот совсем не утрачен. Во-вторых, связь между алкоголем и вирусом не установлена. А напоследок, алкоголь — это, вообще-то, антисептик. Алкашикам моего двора закон — не помеха, прямо сейчас с балкона я вижу борцов с вирусом, которые проводят перроральную обработку антисептиком.

Правее находится возводимый изоляционный бокс, в котором ежевечерне проводят антисептическую обработку еще пара десятков борцов, весело проводят, под музыку. Комендантские часы и спорно-законные штрафы им не помеха.

Обыватели за себя не боятся. Шанс заболеть всё же статистически мал, шанс защититься — ещё меньше. Маски носят, антисептиком прыскают, да и масс-медиа обещают, что всё будет хорошо, правда не уточняя у кого.

Как быть в ситуации? Что делать? По-правде не знаю, рискую навлечь гнев, но предложил бы массово не лечить ковид-19 за счёт ОМС. Жестоко? Может быть, но финансовая ответственность заставит задуматься — стоит ли лезть в гущу событий? Надо ли путешествовать? Плевать ли на себя, иммунитет, здоровье?

Будьте здоровы! Бизнесмены, держитесь!

Успешную пекарню хотите? Есть!

Времена сегодня такие, что немалая часть нашей жизни опубликована в соцсетях, в микро- и макро-блогах, инстаграммах и прочих фейсбуках. Поэтому многие из вас, моих читателей, знают, что я имею прямое и непосредственное отношение к «Мякушке». А ещё вы, должно быть, знаете, что сами можете стать обладателем своей, особенной, собственной, «Мякушки» по франшизе.
Франшиза — это интеллектуальный продукт, сборник бизнес-правил, руководств, рецептов на все случаи жизни. Франшиза нужна, чтобы избежать собственных ошибок, пользуясь уже набитыми шишками франчайзера. Паушальный взнос — это страховка от потраченных средств на отработку рецептов, которые могут потом не продаваться, страховка от покупки «не того» оборудования, страховка от ошибок персонала, выбора «не тех» поставщиков и прочее-прочее.
Провоцировать на покупку франшизы я вас буду не буду, а всё это пишу для того, чтобы акцентировать внимание, что это не булочка или пирожок, а совсем отдельный, самостоятельный и достойный внимания продукт.
«Отдельный продукт — отдельный сайт» — решили мы и задумались о создании крутого самого крутого (а какой ещё могут задумать два перфекциониста?) лендинга — информационного одностраничного сайта. Много лет я учил созданию сайтов, потом завязал с этим делом, но... ручки-то помнят! Тряхнул стариной и вот! Мы сделали волшебство!

Когда создатели сайта «работают в телевизоре», жди... нет, не беды, а видео! Для динамичной и информативной экскурсии мы построили отдельный кинотеатр. Да, ничего другого в нём не показывают :)

Разумеется мы подробно рассказали в чём «Мякушкины» преимущества и что получит франчайзи-партнёр. Кнопки-ссылки у нас динамичные и каждый раз разные.

Выделяться — значит выделяться! Не частое, но очевидное решение для подобных сайтов — калькулятор бизнеса. Посчитать вложения, учитывая, что оборудование у вас уже может быть от других бизнесов или как наследство вместе с помещением, оценить затраты и понять когда ждать, что бизнес окупится — что может быть интереснее? Для бизнесмена — ничего! Вот вам смета, вот вам калькулятор

Заинтересовал? Уже хочется куда-то пойти и что-то посчитать? Так не стоит медлить! Идите скорее https://франшизапекарни.онлайн

П.С. А надумаете купить франшизу — пишите мне! Есть что показать-предложить и обсудить.

Математика — царица наук

Намедни еду в маршрутке. На очередной остановке заходят две безмерно бодрых старушки и начинают активно пересаживать половину пассажиров, чтобы сесть вместе. Им это удаётся и обе присаживаются прямо передо мной. У одной голос зычный, поставленный, слышно её хорошо. Вторая поскромнее, но тоже активная. Поначалу они обсуждают Петровну, Григорьну и Иваныча, что, дескать, болеют, на улицу не ходят, чахнут и вообще живут неправильно.
В этот момент зычная вскакивает на коня сетевого маркетинга и начинает активную увещевать, мол, организм-то наш состоит на сороксчемто процентов из кремния, на двадцатьсчемто процентов из кислорода и всего на один процент из кальция. Чтобы жить долго и счастливо, нужно жрать волшебные кремниево-кислородово-кальциевые пилюли, от них сосуды будут эластичными и старость будет ни-по-чём. Для пущей надёжности надо двумя ногами (и желательно без головы) вступить в этот бизнес, в доказательство — ролик на ютьюбе. Тут зычная достаёт телефон, включает ютьюб и просвещает активную и половину маршрутки. И все внимают и уважением проникаются, гуглить таблетки начинают и мелочь по карманам на долю в бизнесе сшибают.
К чему это повествование? Да к тому, что математику в школе учить нужно, тогда очевидным будет факт, что не может человек на шестьдесятсчемто процентов состоять из кремния и кислорода! Тем более, что по данным интернета он уже на 80% состоит из воды и технически является беспокойным огурцом. А сетевики-затейники могли бы смешнее устроить — сказать, что кремния двадцать процентов, а кислорода — 40. Тогда по их версии все мы стали бы на 60% стеклянными.
Не болейте!
Ну и с кремнием аккуратнее там :)

Давайте знакомиться. Снова

В последние дни мои соцсети, мой блог несколько оживились, я делаю и пока продолжу делать публикации о том, что в моей жизни происходит, что меня волнует, что во мне откликается. Если вы присоединились к ним недавно, то сейчас вы, должно быть, испытываете легкое недоумение — он же вроде рецептики постил, откуда это всё? Откуда навигация в метро? Откуда франшиза пекарни?
Чтобы ответить на эти вопросы, а заодно лишить профайлеров возможности заработать на мне награду и признание, ну если вдруг какой чокнутый профайлер решит это сделать, расскажу о себе сам. Можете считать что это такой элемент психотерапии для закрытого меня, в силу закрытости и скромности даже мои коллеги-спутники на каждом жизненном этапе не знают обо мне многого. Настало время выйти из сумрака. В общем, проходите, присаживайтесь, давайте знакомиться!

Да, теперь я очкарик, но чаще ношу линзы и зубы у меня свои :)

Я — Денис. Натура творческая и увлекающаяся. В моей жизни всегда есть хобби, которое меня куда-то ведёт, потом страсть подутихает, а на горизонте появляется новое хобби, которое начинает вести меня в новую сторону и заставляет осваивать новую профессию. Не надо думать, что я весь ветренный и непостоянный, все договорные обязательства я выполняю, а на людей это не распространяется, в противоположность профессиям, к людям я прикипаю. К хорошим людям прикипаю.

Ведущий. В эти дни я телеведущий и у меня дурацкое (моё частное мнение, имею право) амплуа. В телеке я шеф, готовлю еду, рассказываю про неё и публикую рецепты. Внутри себя я — ведущий чего-то серьёзного и полноценного, например, новостей, но внутренние рейтинги и стандарты во внешнем мире ничего не значат. Раньше у меня были проблемы с речью, а ещё я боялся камеры — слышать и видеть себя было настоящей пыткой. Действенный способ борьбы — встать перед камерой и заговорить, смотреть, изучать и с каждым разом делать это лучше и лучше. Вот тут я и совершил ошибку, пошёл по пути наименьшего сопротивления и стал снимать сюжеты про еду. Еда нужна в быту, всё для этого дома есть, а ещё был опыт в съемке и монтаже сюжетов для «Четвёрки» уже тогда, когда никто из моих нынешних коллег и в эфире-то не работал.
Как будет складываться моя эфирная карьера дальше, я предсказать не могу, избавиться от амплуа сложно, редко кому удаётся. Но определённо «съедобного» контента в моих соцсетях станет меньше, а может и вообще исчезнет, так что если вы со мной ради этого, то можете отписываться, я не в обиде.

Создатель видео. В телевизионном мире над сюжетом работают много людей — редакторы и режиссёры, операторы и режиссёры монтажа, ведущие, актёры и массовка. Свои, да и не только свои, сюжеты я делаю сам, под ключ. Сам снимаю и снимаюсь, монтирую и режиссирую. Кроме сюжетов рубрики, я снимал рекламные ролики для стоматологической клиники, пекарни и образовательного центра. Снимать я могу потому что фотограф (читайте дальше), а картинка — есть картинка, снимаюсь — потому что ведущий. Освоить остальное пришлось, чтобы полностью покрыть процесс и это оказалось не сложно, потому что … читайте дальше.

Преподаватель по речи. За время подготовки себя к телеку, я изучил, освоил и попробовал многое, поэтому набираю и веду курсы по речи. С моим преподавательским опытом и аналитическим образованием методика получилась сильно не похожая на курсы моих коллег. Поправил свою речь — помогу вам поправить вашу. В этом вопросе магии не бывает, вы это сделаете только самостоятельно, с помощью наставника. Наставник я опытный — читайте дальше.

Фотограф. Преподаватель фотографии. Когда-то по акции в магазине бытовой электроники я купил фотоаппарат. Так я познакомился с фотошколой «Магнет» где проучился и потом проработал много лет. Ниша эта не такая большая, а экономическая ситуация в стране не такая простая, поэтому деятельность школы из бурно-кипящей превратилась в вяло-текущую. Раз-два в год-два я веду курс по фотографии и/или обработке фотографий. Теперь это для меня экстремальное развлечение из разряда «вспомнить всё». Но если у вас есть желание, то можно поучиться у меня фотографии, обработке или даже попасть ко мне на фотосъемку.

Дизайнер шрифтов. Из под моей руки вышли два симпатичных шрифта. Один из них вы почти наверняка видели, а то и дома у себя найти сможете, второй пока не снискал славы, но в моём мире его рейтинг значительно выше. Поживём — узнаем. Откуда это началось? Всё просто! Я учил студентов компьютерной графике, курс был большой, трёхсеместровый, развлекать их чем-то надо, вот я и придумал для них бессмысленное и беспощадное задание — рисовать собственные шрифты. Тут и навык векторной графики отточат, и заняты будут долго и надёжно. Попалась мне особо сложная группа, ничего у них не получалось, я решил показать как надо и за, буквально, пару недель изобразил «Рупстера». Так всё и случилось.

Дизайнер. Дизайнер интерфейсов. Преподаватель в ВУЗе. В дипломе написано, что я «Магистр информационных технологий». Я учился (хорошо учился, потому что мне было интересно) и закончил (с отличием, два раза — бакалавриат и магистратуру, аспирантуру тоже закончил, но защищаться не было энтузиазма) Горный университет. Что такое информационные технологии вы все представляете. В сочетании с творческой жилой это неизбежно приводит к информационному творчеству — дизайну и проектированию. После учёбы я остался преподавать и вёл почти все творческие курсы. Параллельно сам учился в «Бюро Горбунова», где прошёл курсы по интерфейсам, навигации и даже русскому языку, у «Злых марсиан» учился обращению с данными, а ещё фрилансил со страшной силой — сайты-визитки-логотипы, много лет верстал и перевёрстывал альманахи «Иннопрома» и книгу о Свердловской области для него же. Кстати, программировал я тоже неплохо — в наследие от тех времён осталась система контроля знаний Quizzz, от которой сейчас вздрагивают читающие это бывшие студенты. Ещё я был самым результативным дипломным руководителем — за все годы только одна моя выпускница получила трояк, да и то потому, что я сам просил комиссию, чтобы выше трояка там не было, но это совсем другая история и к этому повествованию отношения не имеет. Почему ушёл? Потому, что семейственность на кафедре, желание собрать все деньги в свои руки, а ещё отсутствие мотивации со стороны студентов. Им не интересно — мне скучно, а раз мне скучно — я ушёл.

Гид-экскурсовод-сопровождающий. Много групп я свозил в Париж и Францию, а еще возил по Венгрии и Австрии, Чехии и Италии, Бельгии и Голландии. У меня полтора иностранных языка. Английский свободный, на нём я говорю и понимаю свободно, могу даже снимать сюжеты и брать интервью. В экстремальных ситуациях начинаю говорить по-английски настолько свободно, что носители нервно курят в сторонке. Иногда чуть-чуть говорю и понимаю по-французски, что логично и предсказуемо с моей любовью к этой стране. До поездок в Париж моя кухня была обычной такой как в каждом доме. Во время сильно не первой поездки в Париж, я нашёл школу с мастер-классами по французской кухне и произошло то, что произошло.

Арт-директор — это вообще специалист неясной этиологии, который может сделать сам почти всё, а если что-то он сам сделать не может, то у него точно есть контакты того, кто может. Вот именно в такой должности я проработал полтора года в одной кофейной компании. Покинул их по личным мотивам, я ж Робин Гуд, мне ж надо, чтобы всё по-честному, чтобы всё в открытую. Покинуть покинул, а должность осталась при мне — друзья так и говорят «ты ж арт-директор, ты можешь». Так что спродюссировать съемку рекламной кампании с участием разных компаний, где все и со всеми работают по-бартеру — это я могу-умею-практикую. Не очень хочу, но могу. К слову, я вообще не хочу делать карьеру как административный персонал, так что коллеги продюсеры, редакторы и режиссёры, совершенно никакой угрозы для вас я не представляю :), ну это если вы допускаете мысль что представляю, то нет, не представляю).

Надеюсь теперь листая мой блог-страницы-инстаграм, вы поймёте откуда у публикаций растут ноги. Вероятно вы узнали обо мне то, чего раньше совсем не знали, может быть прямо сейчас вы придумали какой-то крутой совместный проект или движуху, или поняли, что можете обратиться ко мне с каким-то новым предложением или задачей — пишите!

Что будет дальше? Буду продвигать и продавать франшизу пекарни, уже совсем скоро ждите об этом пост. Хочу вести мероприятия, так что если у вас намечается свадьба, корпоратив или презентация — обращайтесь, мы придумаем как сделать хорошо.

Любопытно, осилит ли этот текст кто-то до конца… Если вы это сделали, пишите комментарий, расскажите в какой ипостаси вы со мной познакомились, чего обо мне не знали, каких сюрпризов от меня ожидаете, ну или просто плюсик анонимно поставьте, чтобы я знал, что кто-то этот текст до конца прочёл.

Голос в метро — 2

Екатеринбургский метро, услышь меня и давай сделаем круто! Я помогу бесплатно

Фото с официального сайта Екатеринбургского метрополитена

Когда-то я уже писал про навигацию в метро, я отправил письмо с предложением и получил вежливый ответ о том, что ничего не надо, помощь не нужна. Сегодня я вновь столкнулся с неоднозначным ux-поведением и вновь хочу вернуться к вопросу. Вдруг что-то поменялось, вдруг моя возросшая медийность в этот раз поможет и мы сделаем крутую навигацию — нам это надо, у нас мировые чемпионаты проводят, а ещё мы Универсиаду ждём.

Сегодня меня смутили турникеты, я подошел к турникету на «Геологической», а он закрыт. Пошёл к соседнему — он тоже закрыт, при этом терминалы оплаты светятся, работают и приглашают оплачивать поездку. И тут я понял, что теперь турникет открывается после оплаты.

Оплатил 〉турникет открылся 〉прошёл 〉турникет закрылся.

Это лучше «капканного» поведения советских турникетов, которые внешне выглядели доступными и при этом «кусали» неплательщика за что могли, но проблема в том, что сейчас на одной «Геологической» турникеты обоих типов — закрытые-добрые и открытые-хищники — такое сочетание приведёт к коллапсу в час пик. А ещё скорость открытия-закрытия может сослужить недобрую службу и создать людские пробки — на открытие и закрытие нужно время. Не факт, что оно перекрывается скоростью реакции пассажиров, если нет, то будет суммироваться и пробки вырастут.

Теперь я хочу вернуться к голосовой навигации и разобрать её. Сегодня она звучит так:

по сравнению с прошлой версией, добавился «звоночек», но не такой он, он мирный и убаюкивающий, а должен привлекать внимание, ведь его задача — избежать опасной ситуации. Я не буду критиковать и разбирать ошибки, я это уже делал. Просто опишу правила и поясню их логику, а потом пропишу пример навигации от конечной до конечной.

Правила игры

Русский язык в приоритете. Иностранных гостей у нас становится много, но русскоязычных пользователей во много раз больше, поэтому русский — в приоритете. Все объявления на русском звучат первыми. Это не означает, что на русском нужно говорить больше. Все пассажиры должны получать одинаковый объём информации. Не просто одинаковый, а одинаково-минимально-необходимый.
Минимум аудиального шума. Чтобы не потерять ни капельки важной информации, когда вокруг гомон толпы и шум работающих механизмов, инструкции голосом должны быть максимально концентрированными, чёткими, точными и однозначными.
Вместо Выходя из вагона, не забывайте свои вещи — Не забывайте вещи или Не забывайте свои вещи (только потому, что первый вариант из-за краткости звучит грубовато). Для английского — аналогично.
Названия на русском и английском языках должны звучать одинаково. Если в станции «Проспект Космонавтов» и “Kosmonavtov avenue” можно расслышать общие корни, то русская «Площадь тысяча девятьсот пятого года» и английская “Square nineteen oh five” в звучании не имеют совсем ничего общего. Если иностранец, подъезжая к этой станции, начнёт уточнять у аборигенов действительно ли это “Square nineteen oh five” (для этого не нужно владеть русским, можно просто произнести название с вопросительной интонацией), то какой он ответ он получит, предсказать почти невозможно. Для того, чтобы иностранец мог уточнить у окружающих название станции и они бы его поняли, ответили и помогли, это название нужно рассматривать не как категорию языка, а как набор звуков. Тогда, независимо от владения и не владения русским, пассажир будет оперировать одним и тем же (или максимально созвучным) названием и вопрос как корректно его переводить отпадает сам собой. В переводе нет необходимости. Нужна транслитерация, а даже не совсем транслитерация, а максимально подобное звукосочетание.
Грамотная речь. Во всех предложениях должно быть подлежащее и сказуемое, исключение — определённо-личные предложения, например, «Не забывайте свои вещи!». Недоумение вызывает «Посторонних просьба освободить вагоны». Особые трудности в английском языке, где нет безличных предложений, зато есть артикли. Нельзя по-английски объявить «Станция „Динамо“», единственный грамотный вариант «Это есть „Динамо“», т. е. ‘This is Dynamo’. Нам, носителям безартиклевого языка, сложно это принять, но для английского артикли необходимы, поэтому THE next station is…
Соответствие языковым традициям. В англоговорящих странах существует метро и для обозначения действий и объектов там сложилась и устоялась определённая терминология, не нужно изобретать своё и переводить, нужно пользоваться устоявшимся. Для обозначения конечной станции есть ‘Terminal [station]’, не нужно переводить как ‘final destination’. Случай не для нашего метро, но есть ‘mind the gap’ и не надо переводить ‘don’t forget about the space between the train and the platform’.
Инструкции там, где они нужны. Про вещи напоминаем там, где люди будут с вещами и есть риск, что они их забудут — на вокзалах. Есть магистральные станции, где люди пересаживаются на другой транспорт, например «Площадь 1905 года» или «Уральская», до неё можно лишний раз предупредить, что это будет она, для остальных можно этого не делать.
Сигналы и порядки соответствуют сценариям пользования. Высадили пассажиров, для входящих и сидящих сказали какая следующая (пока говорим, кто-то может понять, что пропустил свою или сел не в том направлении и успеет выскочить), сделали вдох, погудели предупредительно (если не спрячешься — может быть больно), закрыли двери и поехали.

Проедем от «Космонавтов» до «Ботанической»

[поезд стоит на станции, двери открыты]
— Следующая станция «Уралмаш»
— The next station is Uralmash
[Сигнал закрытия, пауза]
[Двери закрываются, поезд трогается]


[поезд снижает скорость]
— «Уралмаш»
— This is Uralmash
[поезд останавливается, двери открываются, пауза]
— Следующая станция «Машиностроителей»
— The next station is Maschinostroiteley
[Сигнал закрытия, пауза]
[Двери закрываются, поезд трогается]


[поезд снижает скорость]
— «Машиностроителей»
— This is Maschinostroiteley
[поезд останавливается, двери открываются, пауза]
— Следующая станция «Уральская», выход к железнодорожному вокзалу и северному автовокзалу.
— The next station is Uralskaya, change there for railway station and Severny bus station.
[Сигнал закрытия, пауза]
[Двери закрываются, поезд трогается]


[примерно на середине перегона]
— Уральская?
[поезд снижает скорость]
— Уральская! Выход к железнодорожному вокзалу и северному автовокзалу. Не забывайте вещи!
— This is Uralskaya. Change here for railway station and Severny bus station. Don’t forget your belongings!
[поезд останавливается, двери открываются, пауза]
— Следующая станция «Динамо»
— The next station is Dinamo
[Сигнал закрытия, пауза]
[Двери закрываются, поезд трогается]


[примерно на середине перегона]
— Площадь тысяча девятьсот пятого года?
[поезд снижает скорость]
— Площадь тысяча девятьсот пятого года!
— This is ploschad nineteen oh five goda
[поезд останавливается, двери открываются, пауза]
— Следующая станция «Геологическая»
— The next station is Gheologhicheskaya
[Сигнал закрытия, пауза]
[Двери закрываются, поезд трогается]


[поезд снижает скорость]
— «Геологическая»
— This is Gheologhicheskaya
[поезд останавливается, двери открываются, пауза]
— Следующая станция «Чкаловская», выход к южному автовокзалу
— The next station is Chkalovskaya change there for Uzhniy bus station
[Сигнал закрытия, пауза]
[Двери закрываются, поезд трогается]


[примерно на середине перегона]
— Чкаловская?
[поезд снижает скорость]
— Чкаловская! Выход к южному автовокзалу. Не забывайте вещи!
— This is Chkalovskaya. Change here for Uzhniy bus station. Don’t forget your belongings!
[поезд останавливается, двери открываются, пауза]
— Следующая станция «Ботаническая»
— The next station is Botanicheskaya
[Сигнал закрытия, пауза]
[Двери закрываются, поезд трогается]


[поезд снижает скорость]
— «Ботаническая». Конечная, просим покинуть вагон.
— This is Botanicheskaya. This is terminal, leave the train.
[поезд останавливается, двери открываются, пассажиры покидают поезд]
[Сигнал закрытия, пауза]
[Двери закрываются, поезд трогается]

Я даже записал как примерно это может звучать:

Есть комментарий, хотите поддержать или поспорить? Пишите!

Взрослею и философствую

Нечасто меня пробивает на философские посты, да что там, можно сказать вообще не пробивает. Последнее время наблюдаю в своей жизни, жизни близких, да и не очень близких людей цепочки разных событий, которые, так или иначе, ведут к одному. Это одно вертится на языке и просто обязано получить буквенное обличие, может кому-то от этого полегчает, может кто-то не сделает глупость, а может это всего лишь полуночные бредни, которые будучи написанными канут в лету.

Мы все нужны нашему окружению только когда мы выгодны — богаты/здоровы/успешны/полезны, в разных случаях набор может быть любой. С нами общаются, нами интересуются. Как только мы теряем нужную характеристику, тут же становимся бесполезными. В 99 случаях из 100, мы нужны и важны только сами себе и доверять себя можно только себе самому или самой. А если сказать циничнее, то просто никому нельзя доверять.

Но есть тот один, а может и того меньше, процент, которым надо дорожить. Если в вашей жизни есть идиотка или идиот, которая (ый) ради вас жертвует временем/силами/репутацией, да ещё если вы об этом прямо не просили, то цените эту идиотку (этого идиота), любите её (его), жертвуйте всем ради неё (него), вцепитесь со всей дури и никуда из своей жизни не отпускайте. Вид этот вымирающий, другую или другого можете никогда и не встретить. Сложно даже понять есть ли в жизни такой человек, а потому просто будьте внимательнее, будьте человечнее.

Про храм и сквер или про сквер и храм

Фото взято с 66.ru

Уже двое суток Екатеринбург — поле боя сторонников храма и сквера у театра драмы. Я не эксперт, да и мнения моего никто особо не спрашивал, но я выскажусь. Во-первых, блог мой, а значит что хочу — то и пишу, а во-вторых, моё мнение, несколько отличается от воинствующих и может быть поможет кому-то остановиться и не делать поспешных выводов и постов в соцсетях.

Моя позиция как у  Леопольда — «Ребята, давайте жить дружно!», и не потому, что мнения я не имею, а потому, что вижу плюсы в любом из вариантов. Красивое здание в традиционном русском стиле — объект притяжения туристов, особенно иностранных и это хорошо. Обустроенный парк или сквер для прогулок — это тоже хорошо и тоже объект притяжения.

Цель войны, которая разворачивается сейчас, — не храм и не сквер, цель — показать, что мы можем продавить своё желание и щёлкнуть по носу противоположной стороне конфликта. Причём эту цель преследуют обе стороны, а храм, сквер, гастроном, кофейня или прачечная самообслуживания — это всего лишь изображение на военном знамени.

В центре города есть православные храмы, не думаю, что есть верующие, кто не могут в них попасть, рядом Большой Златоуст и Храм на крови. А жители химмаша, уралмаша, юго-запада или ботаники не так часто гуляют в этом сквере (я уж молчу о том, что погода для прогулок у нас стоит лишь считанные месяцы), чтобы испытывать острую потребность именно в нём, рядом есть набережная, плотинка, есть прогулочная аллея на проспекте Ленина.

Примыкая сегодня к молебну или к акции протеста, помните — вы не за храм или сквер боретесь, вы становитесь пешкой в чьей-то войне интересов. Оно вам надо?

Как теперь быть? Строить храм со сквером вокруг! Площади под него отвести минимально-необходимые и забором не обносить, а поставить вокруг фонари, скамейки и детские площадки, обустроить бего- велодорожки и горки для скейтбордистов. Внутри храма будет покой и благодать, а вокруг — обычная насыщенная светская жизнь. Мы нормальный современный и адекватный город, в котором сожительствуют разные люди, культуры и традиции. Любое другое решение теперь уже точно «щёлкнет по носу» кого-нибудь и эскалация конфликта продолжится.

Баристу склонять!

На днях в одном из пабликов, посвящённом русскому языку, был опубликован пост в котором автор безапелляционно заявила, что бариста, дескать, не склоняется. Мне доводилось этот вопрос изучать и писать об этом — не могу молчать.

Оригинал заметки был опубликован в блоге компании COFFEEProject 24 февраля 2016 года, где я на тот момент работал

Не секрет, что в кофейном мире вопросы филологии постоянно будоражат умы и волнуют народные массы — ‘как писать капучино?’, ‘ла́тте или латте́?’, ‘эспрессо или экспрессо?’. Сегодня в одном филолого-кофейном вопросе была поставлена точка, во всяком случае для меня.

Речь о склоняемости ’баристы’. Мне часто и много приходится писать на кофейные темы, неизбежно в этих текстах приходится упоминать людей, которые кофе варят — барист. Я это слово склонял, склоняю и буду склонять, из-за этого иногда оказываюсь втянутым в баталии. Иногда я объясняю свою точку зрения, иногда молчу и пишу по-своему. Сегодня мне посчастливилось спросить об этом доктора филологии, профессора и очень интересного лектора Максима Кронгауза. Теперь я решил что пора написать в блог и закрыть вопрос.

Слово ‘barista’ — итальянское существительное общего (то есть ни мужского, ни женского) рода. Современные итальянско-русские словари предлагают переводить его как ‘бармен’ или ‘барменша’. Результат перевода с трудом можно рассматривать как русское слово, ведь оно заимствовано из английского языка. ‘Бармен’ легко и охотно склоняется — ‘передай бармену’, ‘спроси у бармена’.

Из итальянского ‘barista’ перекочевал в английский, где по-прежнему является исчисляемым существительным общего рода. Вот выдержка из словаря авторитетного издательства Macmillan:

barista /bərˈistə/ noun [C] a person who works in a coffee bar

В английском языке существительные не склоняются. В принципе не склоняются. Исчисляемость барист свидетельствует о существовании множественной формы и вполне законной изменяемости этого существительного — один бариста, много барист.

Не очень грамотные баристы в повседневной речи копируют английское слово, придают ему флёр романтизма и налёт хипстоватости, возводят в ранг иконического и опасаются склонять, чтобы не навлечь на себя беду. В нашем с вами русском языке не существует правила по которому существительные общего рода не склоняются. В мужском роде такие исключения бывают, но не в общем.

В языке сильны аналогии. Самая похожая по словоформе «профессия» — ‘староста’. Тоже существительное, тоже общего рода, ведь старостой может быть и барышня. Вам же не придёт в голову не склонять старосту? ‘Пойди и спроси совета у староста’ — странно звучит, да? Так вот с баристой всё точно так. Никто не заливается краской склоняя ‘бухгалтера’, ни один (одна) ’парикмахер(ша)’ не ввяжется в драку, если услышит как вы его или её склоняете (ну если это не топ-стилист, конечно).

Вывод из сказанного один и он очень простой — нет оснований не склонять ’баристу’. Удивительно, что профессионалы кофейной индустрии, которые в первую очередь должны бороться за укоренение слова, вместо скорейшей приживаемости добиваются отторжения. Давайте говорить по-русски правильно, давайте склонять барист! Профессионалы, присоединяйтесь и лучше не спорьте, а то найду словарь синонимов и начну ‘халдеями’ обзывать!

Метро по-английски. Что не так?

По случаю наступающего ЧМ-2018 метро в Екатеринбурге заговорило по-английски. Предлагаю послушать запись, посмотреть на схему и предположить что не так, а после этого продолжить чтение.

Подумали?

Теперь мой разбор

Чем меньше «шума» в навигационной системе, тем она лучше — пассажиры не потеряют нужную информацию о станции в общем речевом потоке. Когда объявления транслируются на двух языках, поток становится в два раза больше, запутаться в нём легче. В предыдущей версии фраза «При выходе из вагонов не забывайте свои вещи» звучала только у железнодорожного вокзала, там, где это особенно актуально. Сейчас — на каждой станции, на двух языках «При выходе из вагонов не забывайте свои вещи» “Leaving a train please don’t forget the personal belongings”.

Разберёмся с самой фразой. Когда пассажир может забыть вещи? Только когда уходит, по-другому невозможно! Значит первую часть предложения можно убить без потери информации и оставить «не забывайте свои вещи». А чьи ещё вещи может забыть пассажир? Только свои, ведь воровство мы не рассматриваем как вариант поведения, да и вора объявления не остановят. Оставляем «Не забывайте вещи!» и оставляем только на вокзале. Когда фраза будет звучать один раз она привлечёт внимание и человек, приехавший на вокзал, скорее всего с вещами, их не забудет.

Теперь английский вариант фразы. Она, в отличие от русской, «вежливая», в ней есть “please”. Про артикли, сейчас фразу следует понимать так «покидая какой-нибудь (потому что артикль a) поезд, не забывайте какие-то конкретные (потому что the) вещи». Ведь я еду в конкретном поезде, и в нём конкретном мне конкретно рассказывают про вещи, поэтому должно быть “Leaving the train please don’t forget the personal belongings”. Дальше та же механика, что в русском — оставляем “Don’t forget your belongings”.

Следующий шаг в аудиальном шуме — объявления о закрытии дверей. Оно также звучит на двух языках «Осторожно! Двери закрываются!» по-русски и “Be careful! The doors are closing” — по-английски. Сам текст почти не улучшить, он и так достаточно сух, но его можно просто убить, подавая гудок. Так делают в Москве, так делают в Париже и Риме, и все всё понимают.

Обратите внимание на станцию «Машиностроителей» — там двери закрываются до того, как русское объявление об их закрытии закончилось. В итоге, когда на английском звучит предупреждение, что они закрываются, они уже давно закрыты и побег исключён.

Сразу за фразой о закрытии дверей звучит объявление следующей станции. Вы зашли в вагон, двери закрылись, вам сказали какая станция следующая и вы понимаете, что едете не в ту сторону, но поделать с этим уже ничего не можете. Если сначала назвать следующую станцию (особенно на двух языках), а потом закрывать дверь, то проблема автоматически решается — у пассажира есть время чтобы выйти, если он перепутал платформу и сел не в тот поезд.

Во всём нужна системность. Названия станций в головах россиян и иностранцев должны быть одни те же  — это правильный подход. Исходя из этой логики, создатели схемы метро написали названия транслитерацией, а не стали их переводить. При озвучивании читать названия надо с правилами английского языка. Таким образом, “Uralmash” должен звучать как «Юралмаш», а не «Уралмаш», а “Geologicheskaya”... как «Джеолоджическая». Упс, что-то пошло не так! Я не знаю абсолютно правильного выхода из ситуации, но я бы писал “Gheologhicheskaya” — так при прочтении название будет больше похоже на нашу «Геологическую».

Отдельных слов заслуживает «Площадь тысяча девятьсот пятого года», которую пишут как «Площадь 1905 года» и “Ploschad’ 1905 goda”, соответственно. Звучать при таком написании она должна как «Площадь найнтин оу файв года». Если числительное писать цифрами, то и читаться оно будет как английское числительное. Нужно ли добиваться идентичного звучания с русским названием и писать “Ploschad’ tysyacha devyatsot pyatogo goda” — я не знаю. Наверное, я бы оставил числительное цифрами и читал его как английское числительное, уж больно страшная конструкция выходит, если писать буквами.

Переводчики метро почуяли в этой станции неладное (справедливо почуяли, подвох есть) и... просто перевели её! Square 1905! Бинго! Но почему тогда не перевели «Ботаническую» как “Botanical”, «Геологическую» как “Geological”, «Проспект космонавтов» как “Spaceman avenue”, а «Машиностроителей» как “Persons who build some engines and mechanisms”?

Справедливость. Англо- и русско-говорящие пассажиры должны получать одну и ту же информацию в одинаковом объеме. Представьте что почувствует иностранец, когда русским будут советовать уступать места пассажирам с детьми и инвалидами, а ему не скажут ничего. Что там сказали? Что-то важное? Почему мне ничего не сказали? Исходя из логики «шума», это объявление — просто шум и не надо его переводить на английский (как правильно решили переводчики), так его и по-русски надо убить. Это шум! Шум должен быть убит!

Грамотность. В английском языке в предложении должны быть подлежащее и сказуемое! (Исключение — “Аttention, please!”.) В наших объявлениях “Station bla-bla-bla” их нет, при этом в “The next station is. bla-bla-bla” — есть. Идеальное решение можно взять в московском метро — “This is bla-bla-bla”.

В итоге, надо переделывать! Надо делать хорошо, красиво, грамотно и изящно! Я же готов оказать помощь и поддержку в этом, даже на безвозмездной основе.

Всё налицо, как выеденное яйцо

Сегодня наш разговор об ооцитах или о... куриных яйцах. Яйцом зоологи называют оплодотворённую (обновлено после справедливого комментария Андрея Голубева) яйцеклетку, выделяемую во внешнюю среду. Так поступают все птицы, некоторые насекомые, рыбы, моллюски, пресмыкающиеся, земноводные и даже млекопитающие. Из любого оплодотворённого снесённого курицей яйца, при благоприятных условиях, может вылупиться и вырасти цыплёнок, если, конечно, это яйцо не будет съедено раньше. Вот об этом мы и поговорим, кстати все птичьи яйца годятся для поедания человеком.

Яичная теория

Структура

Самая важная для природы часть — зародышевый диск, его клетки будут делиться и станут курицей или петухом. Рядом находится желток, который содержит белки, жиры и холестерин — ими зародыш будет питаться, чтобы расти. От внешней белковой среды желток ограничен вителлиновой мембраной. Желток «закреплён» внутри яйца канатиками халазы и окружён белком, который большей частью состоит из... воды. Внутренности яйца окружены подскорлуповыми оболочками, скорлупой и кутикулой, о ней мы ещё поговорим, обсуждая сальмонеллёз. После отделения яйца в окружающую среду в нём с тупого конца начинает формироваться воздушная камера (пуга) и чем «старее» яйцо, тем больше будет камера.

По данным некоторых источников, соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 3:14:8, а как всё происходит на практике мы узнаем чуть позже.

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

Яичная биохимия

На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца, это самая калорийная часть яйца (352ккал на 100г), калорий в ней в 8 раз больше, чем в белке.

По данным USDA, желток одного крупного куриного яйца содержит:
− 2,7г белков,
− 139мг холестерина,
− 0,61г углеводов,
− 4,51г жиров.

Желток содержит жирные кислоты:
− полиненасыщенные (линолевая — 16%, линоленовая — 2%),
− мононенасыщенные (пальмитолеиновая — 5%, олеиновая — 47%),
− насыщенные (пальмитиновая — 23%, стеариновая — 4%, миристиновая — 1%).

Множество научных исследований, показывают, что у здоровых людей употребление куриных яиц даже в достаточно большом количестве (по 3 в день) не оказывает влияния ни на общий уровень холестерина в крови, ни на уровень «плохого» холестерина.

Яичный белок на 85% состоит из воды, поэтому он и прозрачный, а остальные 15 — это белки (12,7%), жир (0,3%), углеводы (0,7%), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

В состав белков входят овальбумин (54%), овотрансферрин или кональбумин (12−13%), лизоцим (3,4−3,5%), овомукоид, овомуцин (1,5−3,5%) и овоглобулины (2%). Самый «злой» из белков — овомукоид, именно он, чаще всего, вызывает аллергическую реакцию. Многие белки обладают ощутимым антибактериальным и бактериолитическим действием.

Кроме этого, куриное яйцо богато витаминами — ретинолом, пиридоксином, токоферолом, холекальцеферолом, фолацином, рибофлавином, ниацином, тиамином, пантотеновой кислотой, холином и биотином.

Маркировка и стандартизация

По российским стандартам двухбуквенная маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике.

Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения — буква «Д» обозначает диетическое яйцо со сроком реализации до 7 дней, «С» — столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:

35−44,9г — (3) третья категория;
45−54,9г — (2) вторая категория;
55−64,9г — (1) первая категория;
65−74,9г — (О) отборное яйцо;
>75г — (В) высшая категория.

Например, «СВ» означает столовые яйца высшей категории, а «Д1» — диетические первой.
Таким образом, российский стандарт заботится о свежести и тяжести яиц, но не о об их внутреннем устройстве, лишь бы были не токсичными.

То тут, то там в Интернете, печати и на телеэкране рассказывают, что с возрастом курицы начинают нести более крупные яйца. Молодые куры поставляют на прилавки яйца мелкие, а старушки — крупные. Там же робко и неуверенно проскакивает информация о том, что старушки халтурят и интенсивнее «наполняют» яйца более жидким и водянистым белком. Так это или нет — узнаем на практике...

Яичные болезни

Наверное все слышали о самой популярной и неприятной яичной беде — сальмонеллёзе. Это острая кишечная инфекция, сопровождающаяся кучей неприятных спецэффектов, лихорадкой и диареей. В общем, совсем не то, что хочется получить за свои же деньги. Сальмонеллы достаточно устойчивы к антибиотикам, поэтому лечить их надо противовирусными препаратами и в условиях стационара. Лучше сальмонеллами не заражаться, а для этого надо покупать... грязные яйца. Почему — сейчас расскажу.

Американские, японские, австралийские и скандинавские туристы, путешествуя по европейским странам ужасаются что яйца в магазинах и дома хранятся не в холодильнике, а на обычной полке. При этом вспышки сальмонеллёза случаются в этих странах гораздо реже, чем в упомянутой Америке. Как вы помните, курица «покрывает» яйцо кутикулой, эта оболочка может и неопрятно выглядит, но служит надёжной защитой от окружающих инфекций.

Помешанные на чистоте американские производители моют яйца с мылом, смывая кутикулу и делая скорлупу пористой, а затем транспортируют яйца по конвейеру, где вибрация к порам добавляет микротрещины. В результате бактерии и вирусы получают прямой путь внутрь яйца. Хранение в холодильнике, конечно, несколько сдерживает этот процесс, но остановить его не может. Поэтому имеет смысл покупать яйца в максимально естественной оболочке, а мыть их достаточно тёплой водой непосредственно перед использованием.

В общепите яйца сначала моют тёплым раствором кальцинированной соды, хлорамина или другими моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

#… и практика
Я отправился в ближайшую к дому «Пятёрочку» и купил три десятка яиц омской птицефабрики «Русь» — отборной, первой и второй категорий. Эксперимент обошёлся мне в 146 рублей 70 копеек.

Яйца не отличаются чистотой и калиброванностью, но именно они продаются в магазинах шаговой доступности, поэтому для нашего эксперимента они подходят.

Упражнение первое

Каждое яйцо было взвешено, затем разделено на белок, желток и скорлупу, которые были взвешены по-отдельности и вот что из этого вышло.

Надеюсь вы отнесётесь к этому «анализу» адекватно — случайный выбор трех десятков яиц одного производителя из многих сотен не может претендовать на полноценную репрезентативную выборку. При делении яйца какая-то часть белка оставалась на скорлупе, какая-то — оказывалась с белком, а в процессе взвешивания ёмкости не промывались и не осушались. При каждом взвешивании на стенках посуды оставалось какое-то мизерное количество белка и желтка от предыдущих взвешиваний.

Отборная категория


Яйцо, г

66,55

67,26

68,39

68,67

68,80

69,10

71,31

71,75

72,07

72,99
Среднее CО
69,69
Скорлупа 8,31
12,49%
8,27
12,30%
8,66
12,66%
8,71
12,68%
9,66
14,04%
7,49
10,84%
8,97
12,58%
9,1
12,68%
9,67
13,42%
8,54
11,70%
8,74
12,54%
Желток 21,32
32,04%
21,71
32,28%
18,11
26,48%
19,55
28,47%
18,6
27,03%
19,86
28,74%
19,88
27,88%
18,87
26,30%
21,02
29,17%
22,07
30,24%
20,01
28,86%
Белок 38,67
58,11%
39,19
58,27%
41,54
60,74%
40,38
58,80%
40,13
58,33%
41,74
60,41%
42,47
59,56%
42,96
59,87%
41,62
57,75%
42,1
57,68%
41,08
58,95%

Первая категория


Яйцо, г

61,51

63,17

64,06

64,73

64,88

64,94

64.98

65,73

66,07

67,24
Среднее C1
64,73
Скорлупа 7,26
11,8%
7,26
11,49%
7,6
11,86%
7,92
12,24%
7,78
11,99%
7,52
11,58%
9,1
14%
9,81
14,92%
7,75
11,73%
8,01
11,91%
8
12,35%
Желток 17,02
27,67%
17,02
26,94%
18,49
28,86%
18,87
29,15%
18,39
28,34%
19,6
30,18%
22,1
34,01%
22,83
34,73%
20,27
30,68%
19,06
28,35%
19,37
29,89%
Белок 38,28
62,23%
38,28
60,60%
36,49
56,96%
37,35
57,70%
37,7
58,11%
36,72
56,54%
34,69
53,39%
33,09
50,34%
37,47
56,71%
39,38
58,57%
36,95
57,12%

Три яйца из этой коробки по весу должны быть «отборными» а не первосортными, но производитель решил иначе.

Вторая категория


Яйцо, г

44,28

45,59

45,64

45,96

47,23

48,46

48,53

51,01

51,74

52,84
Среднее C2
48,13
Скорлупа 4,91
11%
6,69
14,7%
5,98
13,1%
6,24
13,58%
6,48
13,72%
5,71
11,78%
5,77
11,89%
7,29
14,29%
5,83
11,27%
6,24
11,81%
6,81
12,72%
Желток 11,44
25,8%
10,74
23,56%
11,93
26,14%
11,95
26%
10,39
22%
12,83
26,48%
13,32
27,45%
12,73
24,96%
12,35
23,87%
14,02
26,53%
12,17
25,28%
Белок 27,76
62,7%
28,28
62,03%
27,74
60,78%
27,7
60,27%
30,15
63,84%
29,28
60,42%
28,83
59,41%
31,21
61,18%
32,82
63,43%
32,02
60,60%
29,58
61,47%

Разница между самым лёгким и самым тяжёлым яйцом в упаковке почти 10 граммов, то есть 20-25%, а это уже много.
Самое легкое из яиц по весу не дотягивает до второй категории, но недовес очень маленький, пожалуй, его можно списать на испарение влаги в процессе хранения или допустимую погрешность взвешивания.

Вывод: Мифы и легенды из Интернета частично уже не оправдались. Структура мелких и крупных яиц, действительно, отличается — в крупных яйцах желток крупнее, чем в мелких и имеет больший удельный вес. А вот скорлупа во всех категориях стабильна и берёт на себя около 12.5% массы яйца.

По субъективным ощущениям кажется, что у более мелких яиц скорлупа плотнее, толще и неохотнее поддается разбиванию.

Упражнение второе

Чтобы оценить «водянистость» белка мы проведём эксперимент по «состариванию» яиц. Этот способ используют при изготовлении знаменитых французских macaron — отделённый белок оставляют в холодильнике на неделю, в течение которой вода испаряется и белок становится «концентрированнее».
Если гипотеза о хитрых старых курицах верна, то более крупные яйца содержат больше воды и продемонстрируют более существенную «усушку».

Итак, вес белка в граммах по дням:

  1 день 2 3 4 5 6 7 Потери
СО 405 −3
402
−5
397
−5
392
−4
388
−2
386
−4
382
−23
С1 362 −5
357
−5
352
−3
349
−3
346
−3
343
−4
339
−23
С2 292 −2
290
−3
287
−2
285
−2
283
−2
281
−2
279
−13

Вывод: Эксперимент, в общем-то, подтвердил теоретические догадки и легенды интернета — белок более крупных яиц содержит больше воды. Чем это черевато — поговорим далее. Небольшую сумятицу в стройную теорию вносят яйца первой категории, но вы помните, что три из них (33%) по всем параметрам должны быть отборными, а ещё два не дотянули до отборных сотые доли грамма.

Во время «старения» я заметил, что плотный альбумин из 10 яиц собрался в каждом стакане в один большой комок. Спустя небольшое время получилось, что в каждом стакане находится не 10 белков, а как бы один огромный — с одной плотной и одной жидкой частями.

Приготовление

В современной кухне яйца варят, жарят, сувидят, вакуумируют и сувидят, дегидрируют, коптят, взбивают и сушат. В любом случае, процесс приготовления сопровождается денатурацией белка и его прозрачность теряется.

Белок (давайте будем называть его протеином, чтобы не путаться в терминологии) белка находится в скрученном, комкообразном состоянии. Когда к белку применяют термическое (варят, жарят) или механическое (взбивают) воздействие, скрученные цепочки протеина распрямляются. При жарке или варке далее белок денатурирует и остаётся в распрямлённом, непрозрачном состоянии.

При взбивании, распрямлённые молекулы начинают «обхватывать» воздух и формировать решётки — образуется пена. При участии сахара и кислоты (крем тартар, винный камень, уксусная или лимонная кислота) решётки становятся более стабильными и мы получаем красивую, плотную и глянцевую меренгу. Если чрезмерно увлечься взбиванием, то распрямлённые цепочки начнут рваться и из них начнёт высвобождаться вода, белок отслоится. Вернуть воду обратно в цепочки уже не получится, придётся испорченный белок выкинуть и начать процесс заново.

Белки с бо́льшим объемом воды взбиваются закономерно хуже, хотя с мощными современными миксерами мы можем этого и не заметить, меренга из них получается менее плотная, сохнет она дольше.

Если в миску, где взбиваются белки, попадёт жир, то он может всё испортить. Крупные шарообразные жырные (да-да, я знаю что жи-ши пиши с и, но так жирнее) молекулы (по-английски их даже называют globe) не дадут формироваться решётке и в результате белок опадёт. Из этого следуют кулинарные советы по обезжириванию мисок и инструментов при взбивании.

Ну и по-традиции, в конце...

Лайфхаки

  1. Покупайте грязные или хотя бы глянцевые яйца, ведь матовые были помыты с особым ожесточением.
  2. Храните яйца при комнатной температуре.
  3. Покупайте мелкие яйца, в них меньше воды, их снесли молодые куры (вот это не точно).
  4. Если яйца крупные — состаривайте их. Отделите белки и оставьте их в холодильнике на неделю, они потеряют часть влаги и взобьются лучше.
  5. При взбивании добавьте кислоту — решётки будут стабильнее.
  6. Взбивайте яйца тёплыми, так цепочкам альбумина будет проще распрямиться.

Те, кто следит за моим «творчеством» знают, что у меня была долгая война с эклерами. Один из секретов — в эклеры нужно обязательно использовать тёплые яйца. Холодные при добавлении в горячее тесто мгновенно частично денатурируют, в тесте образуются невидимые глазу коагуляты, которых достаточно для того, чтобы при выпекании тесто рвалось и образовывались трещины.

Задавайте вопросы, комментируйте, давайте общаться, ведь так интереснее!

Всё будет в шоколаде

Шоколад — растительно-жировая эмульсия на основе какао-масла и какао-массы (твердых продуктов переработки какао-бобов), возможно с добавлением молока и сахара.

История
Сырьё и выращивание
Сорта
Обработка
Химический состав
Какао-порошок
Работа с шоколадом: теория
Работа с шоколадом: практика
Лайфхаки
Заключение

История

Под термином «шоколад» в разное время понимали совершенно разные продукты, но все они неизбежно изготовлены из какао-бобов:

  • До начала XVII века шоколадом назывался холодный терпкий напиток с горьковатым вкусом, получаемый из растёртых бобов какао.
  • В XVII—XVIII веках европейцы пили горячий шоколад — сладкий напиток с молоком и специями.
  • Со второй трети XIX века шоколад стали есть, появился твёрдый продукт на основе какао-масла — плиточный шоколад.

Горький питьевой шоколад

В тропической доколумбовой Америке из бобов какао ацтеки готовили холодные напитки — какао-бобы растирали в пасту вместе с зёрнами маиса и острым перцем, пасту взбивали вместе с водой. Перед употреблением напиток переливали из сосуда в сосуд до появления высоко ценившейся пены. Перебродивший напиток не давали женщинам и детям. Его пили только мужчины знатного происхождения, воины, шаманы и предназначенные для жертвоприношений люди.

В 1519 году на побережье Мексики высадился испанский генерал Эрнан Кортес. На приёме, устроенном в честь гостей, вождь ацтеков Монтесума II угощал испанцев взбитым густым напитком из какао-бобов с ванилью, жгучим перцем и специями, который подавали в чашах из чистого золота. Этот напиток ацтеки предположительно называли «чоколатль» (пенная вода). От этого (нигде не зафиксированного) ацтекского chocolatl и произошло слово chocolate — «шоколад». Чоколатль индейцы пили холодным.

В 1527 году вернувшийся на родину Кортес привёз с собой не только бобы какао, но и способ приготовления чоколатля. В Испании напиток оценили по достоинству. Начались регулярные поставки какао из Новой Испании. Приготовлением напитка занимались не только благородные идальго, но и монахи-иезуиты. Постепенно они стали добавлять к тёртым какао-бобам мёд (заменявший в то время сахар), убрали из рецептуры перец чили, а позже для приятного запаха стали добавлять ваниль. Некоторые гурманы предпочитали шоколад с размолотыми лесными орехами и флёрдоранжем, а монахини мексиканского города Оахака разработали оригинальный рецепт шоколада с анисом и корицей. Для лучшей растворимости испанцы напиток нагревали, и оказалось, что в горячем виде он вкуснее.

Сладкий питьевой шоколад

Cавойский герцог Эммануил Филиберт ещё в 1557 году удивлял своих придворных экзотическим напитком, но широкую известность в Италии он получил лишь полвека спустя. В 1606 году флорентиец Франческо Карлетти в описании своего кругосветного путешествия опубликовал рецепт сладкого и очень густого напитка. Итальянцы высоко оценили потребительские свойства продукта и первыми наладили массовое шоколадное производство, заполнив свободную нишу горячего тонизирующего напитка. Кофе тогда в Европе практически не знали, а привозимый из Китая чай считался восточной диковинкой, даже ещё более дорогой, чем какао.

Шоколадные кафе стали открываться в крупных итальянских городах, прежде всего в Венеции, откуда новинка была привезена в Германию, Австрию и Швейцарию. Московский путешественник XVII века, описывая площадь Святого Марка, упоминает среди прочих сладостей и «чекулаты», то есть шоколад: «при тех домех поделаны лавки изрядные, в которых продают сахары узорочные и иные всякие канфекты и напитки всякие: чекулаты, кафы, лимонады и иные всякие, тому подобные».

После того, как дочь испанского короля Анна Австрийская вышла замуж за французского короля Людовика XIII, о горячем шоколаде стало известно французам. Он был любим при дворе короля Людовика XIV. В 1657 году выходец из Франции открыл первый «шоколадный дом» Лондона, где посетителям сервировали горячий шоколад. Если верить романам, именно на горячем шоколаде сделала себе состояние прекрасная Анжелика.

В 1621 году Голландская Вест-Индская компания, которая импортировала какао из Испании через порт Амстердама, стала массово продавать небольшие партии контрабандного какао торговцам других стран. Во время англо-испанской войны 1655 года испанцы утратили остров Ямайка, где находись крупные плантации шоколадного дерева. Таким образом, сырьевая монополия испанцев была подорвана окончательно.

Напиток изготавливался с добавлением воды и сахара по вкусу и желанию клиента. Его готовили в специальном сосуде с коротким носиком, длинной деревянной ручкой и крышкой с отверстием для сбивалки, чтобы хорошо его вспенить. Горячий шоколад был густым и очень жирным, на его поверхности плавала плёнка масла, которую приходилось снимать ложкой. В XVIII веке шоколад начинают пить из чашечек на блюдцах, чтобы не пролить дорогой напиток.

Горячий шоколад был достаточно крепким, поэтому англичане на Ямайке стали добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую лёгкость. С этих пор напиток стал доступен даже детям, хотя цена продолжала оставаться выше, чем у распространявшегося в те же годы по континенту чая. Одной из причин была дороговизна тростникового сахара, который было принято добавлять в шоколад. Тем не менее к 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 шоколадных кафе, а в Англии шоколадные клубные дома конкурировали на равных с чайными и кофейными салонами.

В североамериканских колониях о шоколаде узнали благодаря англичанину Джону Ханнону и доктору Джеймсу Бейкеру, которые в 1765 году построили первую в Северной Америке шоколадную фабрику.

Твёрдый шоколад

В начале XIX века голландский химик Конрад ван Гутен сделал революционное изобретение — сконструированный им пресс позволил отжимать из тёртого какао жирное какао-масло. При этом в прессе оставался рыхлый порошок какао, который был не только дёшев, но и легко растворялся в воде и молоке. Добавление полученного какао-масла в горячий шоколад позволило добиться его затвердения.

Сын Гутена, в 1828 году запатентовавший изобретение отца, освоил также алкализацию какао-бобов, которая убивала микроорганизмы и существенно продляла срок годности продукта. Так появился современный твёрдый шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1847 году на английской кондитерской фабрике J. S. Fry & Sons. Во второй половине XIX века плиточный шоколад стал вытеснять горячий (жидкий) со столов европейцев. По принятой в то время рецептуре, в тёртое какао с сахаром и ванилью добавляли 30-40% какао-масла.

В 1870-е годы в Швейцарии были сделаны изобретения, позволившие швейцарским кондитерам стать лидерами шоколадной промышленности. В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад. Через четыре года он открыл с Анри Нестле предприятие Nestlé, которое специализировалось на производстве нового продукта. В том же году другой швейцарец, Рудольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы, позволяющее гарантировать её однородность. Первый белый шоколад поступил в продажу с фабрики Nestlé в 1930-е годы.

Сырьё и выращивание

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

Плод какао (Theobroma cacao) содержит, помимо мякоти, от 30 до 50 достаточно крупных семян светлой (как правило, бледно-лиловой) окраски, расположенных пятью рядами. Бобы какао на 40−50% состоят из жира (масло какао) и сухих веществ, из которых получают какао-порошок.

Сорта

Для производства шоколада важными и значимыми являются три сорта какао-бобов:

  • Criollo — благородный и дорогой сорт, оборот 1-2% рынка какао. Плоды красные и мягкие, имеют ореховый привкус. Криольо возделывают на ограниченных территориях преимущественно в Америке и Индонезии.
  • Forasterro — потребительский сорт, оборот около 80% рынка какао. Плоды жёлтые и твёрдые, заметно слабее пахнут и немного горчат. Сорт высокоурожайный и неприхотливый. В Западной Африке преобладает их разновидность — амелонадо.
  • Trinitario — самый известный гибрид криолло и форастерро, занимает около 15% оборота на рынке.

Вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.

Обработка

После извлечения из плода семена какао около недели ферментируют в проветриваемых ящиках, сушат на солнце (реже специально нагретым воздухом) и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Потребительские бобы сортов форастерро и тринитарио требуется ферментировать дольше, чем благородные. Высушенный боб весит ~ 1г.

По окончании сушки бобы собирают в мешки, в которых они могут храниться от полугода до двух лет, и экспортируют для последующей переработки на кондитерские предприятия, где их сначала перебирают, затем обжаривают и быстро охлаждают.

Стадия очищения боба от мякоти Ферментированный боб

При надавливании обжаренные бобы без труда распадаются на какаовеллу (18%) и какао-крупку (82%). При дроблении каждый боб расщепляется на четыре−восемь частиц размером около 8 мм, которые далее обрабатываются щелочью, что необходимо для уничтожения грибков и микроорганизмов. Образовавшаяся крупка на меланжёрах измельчается до тёртого какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.

Какао-масло Какао-масло Какао-порошок

По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90° выгружают обезжиренный какао-жмых, который перемалывается в порошок какао.

Химический состав

В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао. Самые важные из них: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол.

Примерный химический состав какао-бобов: 54,0% жиры, 11,5% белки, 9,0% целлюлоза, 7,5% крахмал и полисахариды, 6,0% дубильные вещества (таннин) и красящие вещества, 5,0% вода, 2,6% минеральные вещества и соли, 2,0% органические кислоты и вкусовые вещества, 1,0% сахариды и 0,2% кофеин.

Какао-порошок

После охлаждения в течение полусуток жмыховую основу измельчают в жмыходробилке сначала на крупные куски, а затем до степени высокодисперсионного порошка (размер частиц не более 16 нм).
Если какао тёртое было предварительно обработано щелочами, то алкализованный порошок идеально подходит для суспензии; в советское время этот сорт назывался «Экстра».

Цвет порошка коричневый с красноватым оттенком. Он гораздо богаче микроэлементами (такими, как кальций, магний, медь, фосфор, калий, цинк), чем какао-масло и, соответственно, твёрдый шоколад. До 10% объёма составляют флавоноиды. В 100г порошка содержится 230мг кофеина и 2057мг теобромина. Оба этих вещества известны как стимуляторы нервной системы. Жирность обычного порошка составляет 14−17%.

Будучи неизбежным отходом производства шоколада, порошок относительно дёшев. Однако несколько веков тому назад, до того, как в Европе научились ценить твёрдый шоколад, ситуация была прямо противоположной: какао-масло считалось субпродуктом производства порошка и жидкого шоколада, поэтому стоило существенно дешевле.

неалкализированный (слева) и алкализированный (справа) какао-порошки

В кондитерских изделиях нужно использовать качественное какао, его называют алкализированным. Его обрабатывают на заводах щёлочью, благодаря чему вкус, цвет и аромат шоколада становятся ярче.

Виды шоколада


В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый:

Чёрный (горький) шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный».

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Своеобразный вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку.

Рубиновый шоколад из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в шоколад не добавляют, у нового сорта шоколада, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет. Создал новинку один из мировых лидеров на рынке шоколада Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет. Вкус шоколада описывают как «сладкий, но кислый», ярко-выраженного шоколадного вкуса у этих бобов нет, но есть очень яркий ягодный.

  Чёрный
Молочный
Белый
Тёртое какао 60% 12%
Сахар 10% 40% 45%
Какао-масло 30% 28% 30%
Молоко 20% 25%

Разумеется, таблицу выше нельзя считать рецептом шоколада — у каждого производителя рецепт свой и секреты свои, но главное, что нужно вынести из этой таблицы — весь шоколад содержит внушительное количество какао-масла, с ним шоколатье и проводят основную часть своей работы.

Работа с шоколадом

Сначала теория

Итак, шоколад становится твёрдым благодаря какао-маслу, которое при комнатной температуре остаётся твёрдым. Про изменение агрегатного состояния воды все знают со школьной скамьи:

При комнатной температуре (около 20°С) вода жидкая, расстояние между молекулами «среднее». При нагревании выше 100°С молекулам передаётся достаточное количество энергии, чтобы оттолкнуться друг от друга, расстояние между ними увеличивается и вода становится паром. А при 0°С молекулы постепенно выстраиваются в чёткие кристаллические решётки и вода становится льдом. Процесс кристаллизации занимает время. В начале процесса кристаллов будет мало, этот этап называется зарождением, затем всё большее и большее число молекул будут встраиваться в решётку и кристаллы будут формироваться всё быстрее и быстрее. Стимулировать процесс можно понижая температуру.

Аналогичным образом кристаллизуются и становятся жидкими жиры — сливочное масло (молочный жир), оливковое масло и масло какао.

Вода — это очень простое неорганическое соединение, её молекулы состоят из всего из трёх атомов, поэтому кристаллическая решётка у неё всегда простая. Масло какао — сложное органическое соединение, поэтому его кристаллизация, плавление и денатурация более сложные процессы.

При температуре 45°С все кристаллы в шоколаде «разбираются» и шоколад полностью становится жидким. Если продолжить нагрев и преодолеть значение 55°С, начнётся разрушение или денатурация белка и шоколад начнёт «гореть». Сгоревший шоколад собрать в кристаллическую решётку уже не получится, придётся использовать его для изготовления ганашей или напитков, где структура решётки не важна.

Кристаллизация шоколада происходит в широком диапазоне температур — от 34.4 до 13.1°С. Молекулы какао-масла способны формировать шесть типов кристаллической решётки. При каждом значении температуры происходит формирование кристаллов соответствующего типа. Кристаллы α и β стабильны. Шоколад с такой структурой блестит, ломается с характерным звуком, не тает при комнатной температуре (в комнате 20°С, а решётке для плавления нужны 30−31°С), но тает во рту. Остальные типы кристаллов формируют нестабильные структуры, этот шоколад матовый и тает в руках.

Если расплавить шоколад и оставить его остывать при комнатной температуре, то в процессе остывания сформируются все шесть (или четыре-пять, если в комнате тепло) типов кристаллов. Формирование кристаллов инертно, на этапе зарождения кристаллизация идёт медленно, ускоряясь к концу процесса. Поэтому кристаллов типа β и α будет меньше, чем первого или второго типа. Шоколад получится матовым, будет таять в руках, декоративные элементы будут таять при комнатной температуре.

Если оставить растопленный шоколад при 32°С (температуру нужно удерживать точно, интервалы достаточно узкие), то к окончанию процесса кристаллизации в нём будут кристаллы α и небольшое количество кристаллов типа β. Получится идеальная шоколадная плитка. Сложность в этом случае только одна — процесс кристаллизации займёт несколько дней, а это неприемлемо для промышленного производства или изготовления шоколадных скульптур.

Поэтому на практике поступают следующим образом: расплавленный шоколад «проводят» через интервал 34.4 до 27.0°С, провоцируя зарождение кристаллов типа β, α и кристаллов четвёртого типа. Затем шоколадную массу с «зародышами» кристаллических решёток возвращают к рабочему интервалу температур 31−32°С, который близок к нижней границе интервала формирования α-кристаллов. Шоколадная масса ещё достаточно жидка, чтобы с ней было комфортно работать, но процесс кристаллизации запущен и течёт достаточно активно, чтобы занимать минуты, а не дни. Те же немногие кристаллы четвёртого типа, которые успели сформироваться на этапе охлаждения, при возвращении к рабочему интервалу «растают». Этот процесс называют темперированием.

На этих фотографиях темперированное (слева) и нетемперированное (справа) какао-масло оставленное на некоторое время при комнатной температуре. Темперированный образец сформировал сплошную однородную по цвету и плотности структуру, а образец справа однородным не станет.
Темперированный (слева) и нетемперированный (справа) шоколад оставленный на некоторое время.

Любой шоколад, купленный в магазине изначально темперирован на производстве. Чтобы придать ему новую форму, шоколатье «разбирает» кристаллическую решётку и потом «собирает» её заново. Повторять этот процесс можно неограниченное количество раз, если не выходить за рамки температурного коридора. Растаявшую на солнце плитку шоколада тоже можно «разобрать» и «собрать».

Состав шоколада разных видов, марок и брендов отличается, поэтому температурные характеристики каждого вида тоже могут несколько варьироваться. Производители «профессионального» шоколада всегда помещают температурные кривые на упаковку. В остальных случаях стоит ориентироваться на таблицу

  Чёрный
Молочный
Белый
Плавление 45−50°С
113−122°F
45°С
113°F
45°С
113°F
Охлаждение 27°С
80.6°F
27°С
80.6°F
27°С
80.6°F
Нагрев 32°С
89.6°F
30°С
86°F
30°С
86°F

Теперь практика

В работе с шоколадом применяют три метода, которые «проводят» какао-масло по описанному ранее маршруту.

Первый способ — использовать машину, она самостоятельно перемешивая нагреет шоколадную массу, затем охладит её до 29°С и вновь нагреет до рабочих 32°С. Часто такие машины совмещены с вибрационными столами для удобства работы, а «излишки» шоколада из форм возвращаются в рабочую массу.

Для домашнего использования и даже для небольшой кондитерской, где работа с шоколадом не основное производство, приобретение подобной машины — вложение, которое не окупится, стоимость таких машин слишком высока.

Второй способ — ручное темперирование, когда шоколатье с помощью рук и небольших инструментов выполняет температурный график. В ручном темперировании выделяют два способа — темперирование на гранитной плите и, так называемое, темперирование «семенами».

При темперировании на гранитной плите (к слову, использовать именно гранитную и именно плиту вовсе не обязательно, нужна ровная и термически-инертная поверхность с температурой около 20 градусов) на неё выливают примерно две трети расплавленного шоколада. С помощью шпателей шоколадную массу непрерывно перемешивают, пока она не достигнет 27°С.

Затем обе части шоколадной массы соединяют и, если всё сделано верно, температура результирующей смеси будет идеальные 32°С.

При темперировании «семенами» в расплавленный шоколад добавляют фабричные темперированные каллеты (так называют шоколадные таблетки) и перемешивают. Процесс повторяют пока температура смеси не достигнет нужных 32°С. Добавить придётся 10−20% от веса расплавленного шоколада.

Лайфхаки

  1. Если у вас хорошая духовка, то можете поставить терморегулятор на 45°С, удобно разместить внутри миску с шоколадом и забыть про него вплоть до полного его плавления.
  1. Плавить шоколад можно на водяной бане, главное — следить чтобы кипящая вода не соприкасалась с чашей в которой лежит шоколад, иначе он сгорит (помните про 55°С выше?).
  1. Ещё шоколад можно плавить в микроволновой печи, только короткими интервалами и постоянно перемешивая, чтобы опять-таки не сжечь.
  1. В процессе работы шоколад будет остывать, его температуру можно поддерживать с помощью обычного фена сушки для волос (на низкой скорости и низком нагреве) или погружного блендера, который будет поднимать температуру шоколада за счёт трения.
  1. Для плавления и поддержания температуры можно применять специальные melting tanks, купить их можно в кондитерских магазинах или на одном китайском сайте в несколько раз дешевле, но под кодовым названием.

Заключение

Я не собирался публиковать эту статью, писал её для себя пока исследовал биофизику и биохимию шоколада и хотел оставить в черновиках, но потом решил поделиться.

Рассматривать её как руководство по работе с шоколадом, наверное, не стоит, она на это и не претендует, но тем, кто осилил текст до конца, я готов предложить мастер-класс по работе с шоколадом. Интересно? Пишите — договоримся!

Есть вопросы? Задавайте! Вдруг я упустил что-то важное, а с вашей помощью исправлюсь!

И выйдет не мука́, а только му́ка

Всё перемелется — мука будет, гласит пословица, а вот получится мука́ или му́ка — давайте разбираться.

Пекари и кондитеры, которые учились за границей или готовят по иностранным рецептам рано или поздно сталкиваются с мучной проблемой. В рецептах пишут мука Т55, мука типа 00, мука общего назначения или хлебопекарная мука, а придёшь в магазин — там «Макфа» да «Увелка» и никаких 00, Т55 или общего назначения.

Дополнительную почву для сомнений подкидывают знания, почерпнутые на уроках биологии, что бывает пшеница твёрдых сортов и мягких и одна жутко полезная, другая — страшно вредная для фигуры.

Итак, мука — результат измельчения зерна или крупы в очень мелкую фракцию. Бывает мука пшеничная, ржаная, овсяная, гречневая, кукурузная и далее, далее, далее из всего, что можно измельчить.

Мы с вами пекари и кондитеры, поэтому нас интересует только пшеничная мука, а остальное — мракобесие и вероотступничество.

Теория

Пшеничная мука — размолотые зерна пшеницы. Большую по массе часть зерна составляет эндосперм — слегка желтоватый, богатый белком и не богатый минеральными веществами. Вокруг — оболочки, щиток, листочек и почечка, они белком не богаты, но богаты минералами и клетчаткой.
Надо понимать, что богаты в нашем контексте означает, что содержат ощутимые количества указанных веществ, потому что львиную долю составляют всё-таки углеводы, то есть крахмалы.

В сельском хозяйстве значение имеют triticum aestivum (мягкая) и triticum durum (твердая), между ними есть внешние отличия, но главным образом они отличаются наличием белка — в твёрдой его больше. Запомните этот факт! В пшенице, собранной весной, содержание белка обычно оказывается большим, со временем оно убывает.

Если пшеницу тщательно отшелушить и использовать для изготовления муки только эндосперм, то получится белоснежная или слегка желтоватая (в замесе) мука. Если использовать зерно целиком, то мука будет сероватая из-за оболочек, с минералами и клетчаткой. Её называют цельнозерновой.

Первый критерий для выбора муки — зольность (ash), как раз определяет какая часть зерна использовалась для изготовления. Измеряют зольность с помощью сжигания контрольной массы муки в лабораторной печи при очень высокой температуре. Белок и углеводы в основном (но не полностью) сгорают, а минеральные вещества остаются в виде золы, их взвешивают и определяют тип муки. Чем больше оболочек попадёт, тем выше зольность. Из 100 граммов цельнозерновой муки остаётся около 2 граммов золы, а в пшеничной общего назначения всего 0.4 грамма.

В Германии золу взвешивают в миллиграммах и сжигают 100 граммов муки, поэтому немецкая мука типа: 405 (обычная, общего назначения), 550 (хлебная), 812 (т. н. сильная, но об этом позже). Французы сжигают всего 10 граммов муки, поэтому у них Т45 — мука кондитерская, Т55 — хлебная, а Т80 — сильная.

Зольность муки — это характеристика, в основном, связанная с цветом муки и будущего изделия. Из муки чистой получатся светлые и жёлтые мякиши и пасты, из цельнозерновой — сероватые и, может быть, не очень аппетитные (но на толику более полезные). Нужно иметь в виду, что производители могут отбеливать муку с помощью реагентов, в этом случае она будет белоснежной, но золы в ней будет образовываться много, а ещё отбеливающие вещества могут мешать тесту подниматься.

Косвенно зольность связана со второй характеристикой — силой (strong) на упаковке её обычно обозначают буквой W: W130, W170, W230 и т. д.. Эта характеристика в основном связана с наличием в муке белка, именно из белка при замесе теста вырабатывается глютен, сети которого помогают и позволяют изделию подниматься. Глютен даёт тесту эластичность, если глютена мало, то паста будет крошиться, тесто не соберётся в шар, его не получится раскатать в сфолью (пласт из которого нарезают пасту). Если глютена будет слишком много, то паста будет слишком эластичная, не будет упругой и сварить аль-денте её не получится. Например, настоящую итальянскую пасту в Болонье делают из муки типа 00 с содержанием белка около 9-10%.

Особенно важен глютен в тесте с длительным брожением (хлеб, багеты, пицца), в них он даст пористую нужную структуру. Для небродящих изделий, вроде кексов или печений, количество глютена и белка не так принципиально, поэтому подойдёт решительно любая мука.

Один из производителей муки прямо на упаковке разместил рекомендации по применению. Нужно ли воспринимать рекомендации буквально — не знаю, да и в российской действительности не очень применишь.
W170: гриссини, торты, кондитерские изделия
W260: пицца, хлеб, фокачча
W360: пицца, тесто долгого брожения

Чем выше сила, тем больший процент белка в муке, но зависимость опять не прямая, как и с зольностью, которая определяется не только наличием оболочек, но и составом эндосперма. Я прошёлся по итальянским магазинам и переписал содержание белка в муке с разной силой, вот что получилось

Сила Белок, % Комментарий
130 10.2 Продаётся как мука для пиццы и пасты
250 12.2  
260 13  
350 14.3 Manitoba
460 15.5 Manitoba

Самой «сильной» мукой считают Манитобу (Мanitoba), в ней содержание белка доходит до 23%.

В Европе

Начинаем подбираться к итогам. У муки, есть две характеристики, описанные выше, они косвенно связаны и определяют назначение муки.

Зольность,% Белок, % США Великобритания Германия Франция Италия
~0.4 ~9 pastry flour soft flour 405 T40 00
~0.55 ~11 all-purpose flour plain flour 550 T55 0
~0.8 ~14 high gluten flour strong/hard 812 T80 1
~1.1 ~15 first clear flour very strong/hard 1050 T110 2
~1.5 ~13 white whole wheat wholemeal 160 T150 Integrale

В общем и целом, характеристики зольности и силы/белка связаны между собой, но связь не прямая и вычислить эту зависимость вряд ли получится.

В России

В России указывать зольность и силу муки на этикетках не принято, количество белка в муке не стандартизировано. Тип или класс присваивается муке исходя из зольности (которая, в очередной раз повторю, с белком косвенно связана), выглядит это так:

Сорт Зольность, % Итальянский аналог по зольности
Высший ~0.55 00
Первый ~0.75 0−1
Второй ~1.25 2
Обойная ~0.07−2.0  

Муку первого и второго сорта в обычном магазине найти проблематично, да и ориентироваться по сорту не стоит, потому, что нас в первую очередь волнует белковость муки, а не её зольность.

Для эксперимента я отправился в московский продуктовый магазин и выбрал муку, наиболее подходящую для пиццы, по содержанию белка (10.6%). Это оказалась мука первого сорта, тесто получилось не самым приятным по цвету, но фактура теста и вкус были достигнуты.

Моя рекомендация: выбирайте муку высшего сорта, а дальше ориентируйтесь на содержание белка в зависимости от вашей цели.

Цель Мой выбор
Торты, пирожные, блины, печенья Почти любая, «Макфа», «Увелка», «Рязаночка» — всё ОК
Паста Ориентируйтесь на белок, но в целом почти любая, «Макфа», «Увелка», «Рязаночка»
Эклеры ¨Helsinki Mills¨ (белок 11%), ¨Nordic¨ (белок 13%)
Багет, хлеб ¨Nordic¨ (белок 13%)
Пицца 50% почти любой + 50% ¨Nordic¨ (белок 13%) или 50% почти любой + 50% Манитобы

Муку ¨Helsinki Mills¨ можно приобрести в «Гиперболе» по цене 320 рублей за два килограмма, ¨Nordic¨  — в METRO за 240 рублей за 2 килограмма, здесь же можно купить итальянскую Манитобу за 160 рублей за килограмм.

Итоги тезисно:

— мягкость и твердость пшеницы определяют белок, не смотрим на текст, смотрим на белок
— содержание белка определяет эластичность теста и пористость мякиша
— долгое брожение требует больше белка
— для кондитерских изделий подходит любая мука
— итальянская паста из мягких сортов пшеницы
— французский багет — из твёрдых

Бездрожжевого хлеба не существует или весь хлеб бездрожжевой

Этот пост мне сегодня навеяла лента Фейсбука, в которой одна кулинарная школа зазывает всех на мастер-класс по бездрожжевому хлебу. Я сам командую кулинарной школой (да, пока мастер-классы приостановлены, но если вам нужен частный класс, то мы можем это организовать), поэтому знаю насколько непросто бывает сделать мастер-классы интересными и, что важно, прибыльными, но пользоваться такими уловками — это слишком.

Поднятие теста при выпекании происходит потому, что в нём есть/образуется газ (чаще всего углекислый), который создаёт объемную и пористую структуру. Для создания газа есть два подходящих процесса — химическая реакция с высвобождением газа и брожение (ферментация) с выделением его же.

Химическая реакция происходит в маффинах, куда мы добавляем разрыхлитель. Углекислый газ собирается в пузырьки, которые из за вязкости теста не всплывают на поверхность, а остаются внутри и маффин становится пористым.

В тесте для пирожков, булочек и хлеба используется живая культура, которая активно делится, образуя витиеватые структуры (все же изучали деление грибка в школе, на уроках биологии), а кроме этого выделяет газ. Обратите внимание, я не использовал слово ‘дрожжи’, я использовал ‘живую культуру’, но сути это не поменяло, потому что дрожжи как раз ею и являются, как, впрочем, и... закваска! Именно с ней носятся как с манной небесной адепты бездрожжевого хлеба. Суть хлебного теста — грибковая культура, каким слово вы её не назовите, хоть дрожжами, хоть закваской.

С точки зрения биологии дрожжи они, как-то, чище и надёжнее, это известная культура. Что там происходило в закваске, чтобы она заквасилась — одному Босху известно, потому что возникает это брожение вследствие естественного обсеменения зерна и муки.

Теперь про дрожжи. Многие, начитавшись интернетов, начинают бояться сухих и инстантных дрожжей и требуют у производителя исключительно «живые дрожжи», которые выглядят как хозяйственное мыло. Принципиальной разницы нет. Суть дрожжей от их сухости или живости не меняется. Для изготовления сухих используются термофильные виды, которые позволяют выпарить из них влагу и гранулировать, но остаются живыми. При смачивании они действуют абсолютно аналогично живым. Фактически это одна и та же культура.

Теперь вторая сенсация (первая, как вы помните, была про то, что дрожжи и закваска — одно и то же) — весь хлеб бездрожжевой! Самые стойкие термофильные и теплолюбивые дрожжи выдерживают температуры до 55-60°С. Потом они погибают. Температура хлебного мякиша на выходе из печки около 92-95°С. Где в этот момент грибки? Пррравильно! Они по-гиб-ли!

Теперь медленно и ещё раз. В тесте для хлеба есть живая грибковая культура (дрожжи или закваска — не принципиально), которая не спеша делает своё дело (то есть размножается и выделяет газ) пока температура мякиша не достигла 55-60°С, а потом погибает и хлеб становится бездрожжевым. Ещё раз повторю — не спеша, поэтому хлебу и пирогам требуется время на подъем или расстойку (если пользоваться профессиональным слэнгом).

Так что, дорогие мои жертвы агрессивного маркетинга, не клюйте на это! Не переплачивайте за бездрожжевой хлеб, его не существует! Не бойтесь дрожжей в хлебе, их там уже тоже нет!

Ну а если хотите положить свою жизнь на алтарь ПП, то покупайте хлеб из ржаной и пшеничной муки грубого помола, в ней хотя бы есть клетчатка, которая кишечник почистит. Можете доверить это какой-нибудь небольшой пекарне около дома, поддержите малый бизнес, а можете печь хлеб сами — и друзьям похвастаетесь, и калории накусанные потратите.

П.С. Воистину бездрожжевой хлеб — армянский лаваш, тот в который шаурму и шаверму заворачивают. Никакого брожения — замешали, раскатали, выпекли.

Ах, да, бисквиты для тортов — другая история, там объём образуется по другим причинам, расскажу отдельным постом, если попросите. Да и воообще, спрашивайте, если что гастрономическое вам интересно, может я это знаю, а может вместе поизучаем.

Оковы сброшены или конец первого сезона реалити-шоу «Стоматология»

Мои подписчики в инстаграмме, фейсбуке и вконтакте вчера уже догадались, да и анонсов была целая куча, что развязка произошла. Я получил красивый, ровный и физиологичный прикус, а мои зубные феи (на самом деле настоящие зубные волшебницы 80-го уровня) — зуботорт.

Раз уж я здесь провожу стоматологический ликбез, то расскажу о снятии. Бо́льшая часть ортодонтического лечения проходит не в видимой области, а там, где костная ткань сокрыта под десной. Процессы регенерации и восстановления костной ткани медленные, поэтому снятие брекет-систем обязательно сопровождается установкой систем фиксирующих результат. Это может быть ретейнер (тонкая металлическая проволочка, которую приклеивают на язычные/нёбные поверхности зубов), жёсткая каппа или удерживающая пластинка. Последнюю используют, как правило, для детей. Время ношения удерживающих систем — как минимум в два раза дольше, чем время лечения. Полтора года брекетов — три года ретейнеров, два года брекетов — четыре года ретейнеров. Вообще, люди спокойно носят их годами, ведь особого дискомфорта они не доставляют.

Скажу честно, я снятия боялся по двум причинам. Первая — мне казалось, что отламывать сами брекеты ужасно, в кошмарных снах мне снилось как вместе с ними отламываются все мои реставрации на резцах, полученные в результате школьных уроков физкультуры. Вторая — снятие брекетов сопровождалось съёмкой. Чего? А вот этого! Я набрался решимости и... вышел в кадр. Как вышел — судить вам.

Огромное спасибо за помощь в организации, подготовке и съёмке этого ролика я хочу сказать врачу-ортодонту Ольге Сафаровой, врачу-терапевту Ирине Однолетковой, директору клиники Елене Устюжаниной, оператору Юлии Шлентовой, моим несравненным педагогам по речи Ивану Иванову и Марии Верясовой. Без вас я бы этого не сделал!

Ну а я уже завтра открываю для себя второй сезон реалити-шоу «Стоматология»! Завтра я испробую на себе что такое Zoom4!

Реалити-шоу «Стоматология». Развязка близка

Мои читатели знают, что в прошлом году я всерьёз занялся своей улыбкой и начал лечение у Ольги Анатольевны Сафаровой из стоматологической клиники «Галактика». Сегодня от завершения первого шага к улыбке мечты меня отделяет всего пара недель, последняя активация уже позади. Я почти готов похвастаться результатом, резюмировать и подвести итоги этого ортодонтического периода моей жизни.

Во-первых, брекеты — это не страшно! Да, они накладывают ограничения на питание — зелёное яблочко уже не укусишь так, чтобы сок во все стороны брызнул, стейк абы какой тоже не поешь — нужно нежное мясо.

Во-вторых, брекеты усложняют гигиену. Я попробовал чуть ли не все ортощётки, которые есть на рынке — и v-образные, и монопучковые, и ёршики конические. Мой набор фаворит — v-образная щётка R.O.C.S, электрическая щётка Oral-B, ёршики конические Curaprox, ирригатор Waterpik и суперфлосс от Oral-B. Субъективно, мне монопучковая щётка показалась совершенно бесполезной, но(!) анатомическое строение фиссур у всех разное, аномалия прикуса — тоже, так что не исключено, что вам она окажется полезной. Паста фаворит — R.O.C.S Pro Brackets and Ortho.

В-третьих, брекеты усложняют гигиену. Посещайте стоматолога для профессиональной гигиены раз в три месяца, а не раз в шесть, как обычно. Гигиенисты могут предавать меня анафеме, но я проф. гигиену доверяю только доктору, у меня это замечательная зубная фея Ирина Игоревна Однолеткова. Для чего? Для исключения гингивита, особенно это важно, если лечение продолжается долго.

В-четвёртых, брекеты тянут. В этом, собственно, их смысл, цель и задача. Тянуть они должны аккуратно, чтобы не порвать связки, иначе проблем не избежать, поэтому терпеть наличие тяги вполне можно. Самым неприятным моментом я могу назвать межчелюстные тяги. Перед едой их нужно снимать, а после — возвращать на место.
И да, носите тяги, как доктор прописал. Да, они доставляют дискомфорт, но лучше смириться и потерпеть его месяц-два-три, чем носить их от случая к случаю, снижать результативность лечения и растягивать процесс.

Через пару недель я снимаю. Снимаю брекеты и снимаю ролик про них.

Говори́те, ва́с слу́шают

Приходилось ли вам давать интервью или приходить в гости на радио? Слушали или смотрели на себя? Довольны увиденным и услышанным? Если да, то дальше можете не читать, а если вас, как когда-то меня, мучают две мысли — «Что это за тролль?» и «Да как вообще меня люди слушают?», то читайте особенно внимательно — для вас есть хорошая новость.

Некоторое время назад я трудился в Кофе Прожекте, трудился в должности арт-директора. Эта работа предполагала не только креатив, но и определённую медийность (это то, что мне давалось сложнее всего) — мне приходилось вещать о кофе и на мероприятиях, и на радио, и даже в видеороликах одной «интересной» баристы, которые она выложила в сеть. Каждый выход в свет для меня заканчивался самобичеванием с двумя вопросами, обозначенными в первом абзаце.

Не удивительно, что когда судьба свела меня с Иваном, то я решил этим внаглую воспользоваться — я упросил его позаниматься со мной речью и изгнать из меня тролля. Прямо на первом занятии я понял, что опыт этот нужно масштабировать, и вот теперь я, наконец-то, дожал, убедил его, что надо набирать группы и делиться знаниями массово — мы набираем курсы по речи.

Сегодня многие обещают научить говорить грамотно, избавить от говора, зажимов и дефектов. Мы не даём таких громких обещаний — научить говорить грамотно могут только книги, правильно ставить ударения — словарь русского языка, а избавление от говора и дефектов может занять долгие месяцы и даже годы. Наша цель — научить вас слышать себя, показать над чем и, главное, как нужно работать, чтобы зазвучать красиво и убедительно. Мы уверены, что первые результаты вы увидите, услышите и почувствуете ещё до окончания курса!

Ну что, я уже зародил в вас интерес и сомнения? Тогда давайте проведём ещё парочку тестов! Возьмите в руки свой телефон, ведь в нем почти наверняка есть диктофон — запускайте его и читайте:

Пейте дети молоко — туалет не далеко!

Прочитали? Теперь слушайте! Внимательно слушайте! Слова ‘молоко’ и ‘далеко’ звучат так как написаны? Вам к нам! Потому что по эталонной произносительной норме великого и могучего они должны звучать как ‘млако́’ и ‘длеко́’ (ну почти так, вы же понимаете, что не для всех звуков есть буквы на клавиатуре).

Давайте ещё почитаем.

Однажды был случай в далёком Макао,
Макака коалу в какао макала,
Коала какао лениво лакала,
Макака макала, коала — икала.

Запутались в коаках и макаках? Вам к нам!

Ну и пройдёмся по классике жанра!

От топота копыт пыль по полю летит,
Пыль по полю летит от топота копыт,
От топота, от топота, от топота копыт,
Пыль по полю, пыль по полю, пыль по полю летит.

Ваша ‘П’ вялая и безжизненная? Поля и копыта увязли в пыли? Вам к нам!

Ну и вообще, вам к нам, если вам приходится общаться с людьми, рассказывать, убеждать, продавать и преподавать, объяснять и доказывать. За полуторамесячный курс мы расскажем как устроен голосовой аппарат, как и где формируются звуки, покажем как дышать, найдём у вас регистры и обертона, опустим голос на опору, исправим акание, окание, цокание и прочие -ния, перестанем бояться орфоэпии, почитаем прозу и стихи, басни и новости, научимся готовить текст к выступлениям и окрашивать его так, чтобы слушать вас было интересно.

Думаю, что я достаточно убедителен и вы уже хотите получить всё это и немедленно! Тогда для вас немножко организационной и технической информации. Курс длится 6 недель, одна встреча в неделю по 4 академических часа. Занятия будут проходить по субботам в дневное время. Первое занятие — 18 февраля. Стоимость курса — 6000 рублей. На все вопросы я готов ответить лично — пишите и звоните!

2016. Итого

Я долго решался на написание «поста года», уж очень модным стало написание этих вещей в соцсетях, твитерах и прочих инстаграммах, а мода убивает всякий сакральный смысл. Но я решился, потому что есть вещи о которых стоит сказать, есть люди, которых стоит поблагодарить. Написался это текст не залпом, а смакуясь кусочками.

Итак, подведём итоги этого странного, уходящего года. Я не сторонник мистификаций високосных годов, не думаю, что он был лучше или хуже других, в конце концов, бо́льшую часть событий мы сознательно или нет создаём сами, поэтому постараюсь не делать выводов, а просто собрать и аккуратно изложить факты.

2016 подарил мне приятные, интересные знакомства и большого, настоящего друга (Ваня, это про тебя). Мои друзья (Максим, Ирина и Ваня — это про вас) снова доказывали (хотя, конечно, никто никому ничего не доказывал, ибо всё уже давно доказано), что они самые настоящие — к ним можно завалиться без приглашения, позвонить по поводу, и без и они помогут, поддержат, оборжут и дадут волшебного пенделя. Ребята, для вас я всегда готов на поступок, подвиг и геройство какого-нибудь уровня. Поздравляю вас с наступающим и желаю вам, чтобы 2017 не колбасил вас так, как 16-й! Пусть потрясения года будут только приятными, а я в них с удовольствием поучаствую!

Потерей года однозначно признаётся потеря двадцати лишних килограммов. Конечно она не случайна, это годы тренировок подготовки, которые сделали такую потерю возможной, это поддержка друзей, которые кричали в спину «Беги, Форест, беги!». В новом году я продолжу начатое, ибо есть ещё что потерять, не много, но есть :)

Расставанием стал «Кофе проджект». В течение года нам было хорошо вместе, но потом прошло, так бывает. Знаете, бывают спринтеры и стайеры, первые быстро и резко стартуют, но рутина их гнетёт. Вторые не любят резких перемен, они бегут медленнее, но долго. Вместе с проджектом мы резко стартанули на новый уровень, теперь они не стартап, теперь они кофейная империя и побегут в другом темпе и с другими бегунами. Меня же этот «развод» сподвиг на открытие собственного дела — в 2016-м моё физическое лицо стало юридическим, с печатью и документами. Так что если вам надо сделать что-то волшебное или, как минимум, чудесное — велкам.

Проект года — реалити-шоу «Стоматология». Очевидно, что дружба со стоматологами не могла закончиться иначе, это было неизбежностью и я рад, что эта неизбежность стала реальностью. Оглядываясь на зубы, с которыми я вошёл в уходящий год, я удивляюсь как же я столько лет терпел. Ирина Игоревна, спасибо за пендель, Ольга Анатольевна — за процесс. Думаю, что в 2017-м мы с Ольгой Анатольевной и обжжжжаемой Ириной Игоревной покажем всем как надо улыбаться — широко, ровно, белоснежно и с блестяшками как в рекламе «Орбита». Для тех же, кто никак не может решиться, сообщаю (Макс, это ща каменюга к тебе полетел), что брекеты — это не страшно! Брекеты — это красиво, ну, в смысле, красиво то, что после них будет! Решайтесь!
Есть ещё два долгоиграющих проекта в моей жизни, но знать о них положено только героям первого абзаца, остальные узнают, когда дело будет сделано, а оно БУДЕТ СДЕЛАНО!

Открытие года  — моя кулинарная школа «Босс на кухне». Да, пока она маленькая, пока у меня нет своего угла, расписание несколько стихийно, но лиха беда — начало, всё будет! Всё сделаю! А те, кто любит жить вкусно — записывайтесь, расписание на новый год появится со дня на день и не стесняйтесь писать мне в личку свои пожелания.

В общем, не таким уж плохим оказался этот 2016-й, в конце он, конечно, налажал капитально, но часы его сочтены! Пусть 17-й будет лучше, добрее и спокойнее! С новым годом, дорогие!

АПД: в последний день этого года мне таки удалось приготовить суфле, которое не стало фуфле! Этот гештальт много лет был открытым. Теперь я его закрыл, но у меня есть еще много-много гештальтов, которые я будут закрывать, чтобы открывать новые!

Реалити-шоу «Стоматология». Полгода в эфире

Без нескольких дней полгода я — брекетоносец. Сегодня была очередная активация и Ольга Анатольевна разрешила мне показать вам чего мы добились. Мне скрывать нечего, я не стесняясь показываю.

Это 9 июня Это 6 декабря

Это уже результат. Хороший результат, но далеко не конечный. Несмотря на почти визуально-ровные зубные ряды, лечение продолжается, потому что мы добиваемся хорошего, долгого, красивого результата и физиологичного прикуса.

После полугода ношения, я со всей ответственностью заявляю: брекеты — ЭТО НЕ СТРАШНО! Да, они меняют жизнь обладателя, но этим можно и нужно умело пользоваться, например, скинуть несколько лишних килограммов.

Ранее Ctrl + ↓