4 заметки с тегом

Ликвидация безграмотности

Всё налицо, как выеденное яйцо

Сегодня наш разговор об ооцитах или о... куриных яйцах. Яйцом зоологи называют оплодотворённую (обновлено после справедливого комментария Андрея Голубева) яйцеклетку, выделяемую во внешнюю среду. Так поступают все птицы, некоторые насекомые, рыбы, моллюски, пресмыкающиеся, земноводные и даже млекопитающие. Из любого оплодотворённого снесённого курицей яйца, при благоприятных условиях, может вылупиться и вырасти цыплёнок, если, конечно, это яйцо не будет съедено раньше. Вот об этом мы и поговорим, кстати все птичьи яйца годятся для поедания человеком.

Яичная теория

Структура

Самая важная для природы часть — зародышевый диск, его клетки будут делиться и станут курицей или петухом. Рядом находится желток, который содержит белки, жиры и холестерин — ими зародыш будет питаться, чтобы расти. От внешней белковой среды желток ограничен вителлиновой мембраной. Желток «закреплён» внутри яйца канатиками халазы и окружён белком, который большей частью состоит из... воды. Внутренности яйца окружены подскорлуповыми оболочками, скорлупой и кутикулой, о ней мы ещё поговорим, обсуждая сальмонеллёз. После отделения яйца в окружающую среду в нём с тупого конца начинает формироваться воздушная камера (пуга) и чем «старее» яйцо, тем больше будет камера.

По данным некоторых источников, соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 3:14:8, а как всё происходит на практике мы узнаем чуть позже.

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

Яичная биохимия

На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца, это самая калорийная часть яйца (352ккал на 100г), калорий в ней в 8 раз больше, чем в белке.

По данным USDA, желток одного крупного куриного яйца содержит:
− 2,7г белков,
− 139мг холестерина,
− 0,61г углеводов,
− 4,51г жиров.

Желток содержит жирные кислоты:
− полиненасыщенные (линолевая — 16%, линоленовая — 2%),
− мононенасыщенные (пальмитолеиновая — 5%, олеиновая — 47%),
− насыщенные (пальмитиновая — 23%, стеариновая — 4%, миристиновая — 1%).

Множество научных исследований, показывают, что у здоровых людей употребление куриных яиц даже в достаточно большом количестве (по 3 в день) не оказывает влияния ни на общий уровень холестерина в крови, ни на уровень «плохого» холестерина.

Яичный белок на 85% состоит из воды, поэтому он и прозрачный, а остальные 15 — это белки (12,7%), жир (0,3%), углеводы (0,7%), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

В состав белков входят овальбумин (54%), овотрансферрин или кональбумин (12−13%), лизоцим (3,4−3,5%), овомукоид, овомуцин (1,5−3,5%) и овоглобулины (2%). Самый «злой» из белков — овомукоид, именно он, чаще всего, вызывает аллергическую реакцию. Многие белки обладают ощутимым антибактериальным и бактериолитическим действием.

Кроме этого, куриное яйцо богато витаминами — ретинолом, пиридоксином, токоферолом, холекальцеферолом, фолацином, рибофлавином, ниацином, тиамином, пантотеновой кислотой, холином и биотином.

Маркировка и стандартизация

По российским стандартам двухбуквенная маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике.

Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения — буква «Д» обозначает диетическое яйцо со сроком реализации до 7 дней, «С» — столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:

35−44,9г — (3) третья категория;
45−54,9г — (2) вторая категория;
55−64,9г — (1) первая категория;
65−74,9г — (О) отборное яйцо;
>75г — (В) высшая категория.

Например, «СВ» означает столовые яйца высшей категории, а «Д1» — диетические первой.
Таким образом, российский стандарт заботится о свежести и тяжести яиц, но не о об их внутреннем устройстве, лишь бы были не токсичными.

То тут, то там в Интернете, печати и на телеэкране рассказывают, что с возрастом курицы начинают нести более крупные яйца. Молодые куры поставляют на прилавки яйца мелкие, а старушки — крупные. Там же робко и неуверенно проскакивает информация о том, что старушки халтурят и интенсивнее «наполняют» яйца более жидким и водянистым белком. Так это или нет — узнаем на практике...

Яичные болезни

Наверное все слышали о самой популярной и неприятной яичной беде — сальмонеллёзе. Это острая кишечная инфекция, сопровождающаяся кучей неприятных спецэффектов, лихорадкой и диареей. В общем, совсем не то, что хочется получить за свои же деньги. Сальмонеллы достаточно устойчивы к антибиотикам, поэтому лечить их надо противовирусными препаратами и в условиях стационара. Лучше сальмонеллами не заражаться, а для этого надо покупать... грязные яйца. Почему — сейчас расскажу.

Американские, японские, австралийские и скандинавские туристы, путешествуя по европейским странам ужасаются что яйца в магазинах и дома хранятся не в холодильнике, а на обычной полке. При этом вспышки сальмонеллёза случаются в этих странах гораздо реже, чем в упомянутой Америке. Как вы помните, курица «покрывает» яйцо кутикулой, эта оболочка может и неопрятно выглядит, но служит надёжной защитой от окружающих инфекций.

Помешанные на чистоте американские производители моют яйца с мылом, смывая кутикулу и делая скорлупу пористой, а затем транспортируют яйца по конвейеру, где вибрация к порам добавляет микротрещины. В результате бактерии и вирусы получают прямой путь внутрь яйца. Хранение в холодильнике, конечно, несколько сдерживает этот процесс, но остановить его не может. Поэтому имеет смысл покупать яйца в максимально естественной оболочке, а мыть их достаточно тёплой водой непосредственно перед использованием.

В общепите яйца сначала моют тёплым раствором кальцинированной соды, хлорамина или другими моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

#… и практика
Я отправился в ближайшую к дому «Пятёрочку» и купил три десятка яиц омской птицефабрики «Русь» — отборной, первой и второй категорий. Эксперимент обошёлся мне в 146 рублей 70 копеек.

Яйца не отличаются чистотой и калиброванностью, но именно они продаются в магазинах шаговой доступности, поэтому для нашего эксперимента они подходят.

Упражнение первое

Каждое яйцо было взвешено, затем разделено на белок, желток и скорлупу, которые были взвешены по-отдельности и вот что из этого вышло.

Надеюсь вы отнесётесь к этому «анализу» адекватно — случайный выбор трех десятков яиц одного производителя из многих сотен не может претендовать на полноценную репрезентативную выборку. При делении яйца какая-то часть белка оставалась на скорлупе, какая-то — оказывалась с белком, а в процессе взвешивания ёмкости не промывались и не осушались. При каждом взвешивании на стенках посуды оставалось какое-то мизерное количество белка и желтка от предыдущих взвешиваний.

Отборная категория


Яйцо, г

66,55

67,26

68,39

68,67

68,80

69,10

71,31

71,75

72,07

72,99
Среднее CО
69,69
Скорлупа 8,31
12,49%
8,27
12,30%
8,66
12,66%
8,71
12,68%
9,66
14,04%
7,49
10,84%
8,97
12,58%
9,1
12,68%
9,67
13,42%
8,54
11,70%
8,74
12,54%
Желток 21,32
32,04%
21,71
32,28%
18,11
26,48%
19,55
28,47%
18,6
27,03%
19,86
28,74%
19,88
27,88%
18,87
26,30%
21,02
29,17%
22,07
30,24%
20,01
28,86%
Белок 38,67
58,11%
39,19
58,27%
41,54
60,74%
40,38
58,80%
40,13
58,33%
41,74
60,41%
42,47
59,56%
42,96
59,87%
41,62
57,75%
42,1
57,68%
41,08
58,95%

Первая категория


Яйцо, г

61,51

63,17

64,06

64,73

64,88

64,94

64.98

65,73

66,07

67,24
Среднее C1
64,73
Скорлупа 7,26
11,8%
7,26
11,49%
7,6
11,86%
7,92
12,24%
7,78
11,99%
7,52
11,58%
9,1
14%
9,81
14,92%
7,75
11,73%
8,01
11,91%
8
12,35%
Желток 17,02
27,67%
17,02
26,94%
18,49
28,86%
18,87
29,15%
18,39
28,34%
19,6
30,18%
22,1
34,01%
22,83
34,73%
20,27
30,68%
19,06
28,35%
19,37
29,89%
Белок 38,28
62,23%
38,28
60,60%
36,49
56,96%
37,35
57,70%
37,7
58,11%
36,72
56,54%
34,69
53,39%
33,09
50,34%
37,47
56,71%
39,38
58,57%
36,95
57,12%

Три яйца из этой коробки по весу должны быть «отборными» а не первосортными, но производитель решил иначе.

Вторая категория


Яйцо, г

44,28

45,59

45,64

45,96

47,23

48,46

48,53

51,01

51,74

52,84
Среднее C2
48,13
Скорлупа 4,91
11%
6,69
14,7%
5,98
13,1%
6,24
13,58%
6,48
13,72%
5,71
11,78%
5,77
11,89%
7,29
14,29%
5,83
11,27%
6,24
11,81%
6,81
12,72%
Желток 11,44
25,8%
10,74
23,56%
11,93
26,14%
11,95
26%
10,39
22%
12,83
26,48%
13,32
27,45%
12,73
24,96%
12,35
23,87%
14,02
26,53%
12,17
25,28%
Белок 27,76
62,7%
28,28
62,03%
27,74
60,78%
27,7
60,27%
30,15
63,84%
29,28
60,42%
28,83
59,41%
31,21
61,18%
32,82
63,43%
32,02
60,60%
29,58
61,47%

Разница между самым лёгким и самым тяжёлым яйцом в упаковке почти 10 граммов, то есть 20-25%, а это уже много.
Самое легкое из яиц по весу не дотягивает до второй категории, но недовес очень маленький, пожалуй, его можно списать на испарение влаги в процессе хранения или допустимую погрешность взвешивания.

Вывод: Мифы и легенды из Интернета частично уже не оправдались. Структура мелких и крупных яиц, действительно, отличается — в крупных яйцах желток крупнее, чем в мелких и имеет больший удельный вес. А вот скорлупа во всех категориях стабильна и берёт на себя около 12.5% массы яйца.

По субъективным ощущениям кажется, что у более мелких яиц скорлупа плотнее, толще и неохотнее поддается разбиванию.

Упражнение второе

Чтобы оценить «водянистость» белка мы проведём эксперимент по «состариванию» яиц. Этот способ используют при изготовлении знаменитых французских macaron — отделённый белок оставляют в холодильнике на неделю, в течение которой вода испаряется и белок становится «концентрированнее».
Если гипотеза о хитрых старых курицах верна, то более крупные яйца содержат больше воды и продемонстрируют более существенную «усушку».

Итак, вес белка в граммах по дням:

  1 день 2 3 4 5 6 7 Потери
СО 405 −3
402
−5
397
−5
392
−4
388
−2
386
−4
382
−23
С1 362 −5
357
−5
352
−3
349
−3
346
−3
343
−4
339
−23
С2 292 −2
290
−3
287
−2
285
−2
283
−2
281
−2
279
−13

Вывод: Эксперимент, в общем-то, подтвердил теоретические догадки и легенды интернета — белок более крупных яиц содержит больше воды. Чем это черевато — поговорим далее. Небольшую сумятицу в стройную теорию вносят яйца первой категории, но вы помните, что три из них (33%) по всем параметрам должны быть отборными, а ещё два не дотянули до отборных сотые доли грамма.

Во время «старения» я заметил, что плотный альбумин из 10 яиц собрался в каждом стакане в один большой комок. Спустя небольшое время получилось, что в каждом стакане находится не 10 белков, а как бы один огромный — с одной плотной и одной жидкой частями.

Приготовление

В современной кухне яйца варят, жарят, сувидят, вакуумируют и сувидят, дегидрируют, коптят, взбивают и сушат. В любом случае, процесс приготовления сопровождается денатурацией белка и его прозрачность теряется.

Белок (давайте будем называть его протеином, чтобы не путаться в терминологии) белка находится в скрученном, комкообразном состоянии. Когда к белку применяют термическое (варят, жарят) или механическое (взбивают) воздействие, скрученные цепочки протеина распрямляются. При жарке или варке далее белок денатурирует и остаётся в распрямлённом, непрозрачном состоянии.

При взбивании, распрямлённые молекулы начинают «обхватывать» воздух и формировать решётки — образуется пена. При участии сахара и кислоты (крем тартар, винный камень, уксусная или лимонная кислота) решётки становятся более стабильными и мы получаем красивую, плотную и глянцевую меренгу. Если чрезмерно увлечься взбиванием, то распрямлённые цепочки начнут рваться и из них начнёт высвобождаться вода, белок отслоится. Вернуть воду обратно в цепочки уже не получится, придётся испорченный белок выкинуть и начать процесс заново.

Белки с бо́льшим объемом воды взбиваются закономерно хуже, хотя с мощными современными миксерами мы можем этого и не заметить, меренга из них получается менее плотная, сохнет она дольше.

Если в миску, где взбиваются белки, попадёт жир, то он может всё испортить. Крупные шарообразные жырные (да-да, я знаю что жи-ши пиши с и, но так жирнее) молекулы (по-английски их даже называют globe) не дадут формироваться решётке и в результате белок опадёт. Из этого следуют кулинарные советы по обезжириванию мисок и инструментов при взбивании.

Ну и по-традиции, в конце...

Лайфхаки

  1. Покупайте грязные или хотя бы глянцевые яйца, ведь матовые были помыты с особым ожесточением.
  2. Храните яйца при комнатной температуре.
  3. Покупайте мелкие яйца, в них меньше воды, их снесли молодые куры (вот это не точно).
  4. Если яйца крупные — состаривайте их. Отделите белки и оставьте их в холодильнике на неделю, они потеряют часть влаги и взобьются лучше.
  5. При взбивании добавьте кислоту — решётки будут стабильнее.
  6. Взбивайте яйца тёплыми, так цепочкам альбумина будет проще распрямиться.

Те, кто следит за моим «творчеством» знают, что у меня была долгая война с эклерами. Один из секретов — в эклеры нужно обязательно использовать тёплые яйца. Холодные при добавлении в горячее тесто мгновенно частично денатурируют, в тесте образуются невидимые глазу коагуляты, которых достаточно для того, чтобы при выпекании тесто рвалось и образовывались трещины.

Задавайте вопросы, комментируйте, давайте общаться, ведь так интереснее!

14 ноября   Босс на кухне   гастрономическое   Ликвидация безграмотности

Всё будет в шоколаде

Шоколад — растительно-жировая эмульсия на основе какао-масла и какао-массы (твердых продуктов переработки какао-бобов), возможно с добавлением молока и сахара.

История
Сырьё и выращивание
Сорта
Обработка
Химический состав
Какао-порошок
Работа с шоколадом: теория
Работа с шоколадом: практика
Лайфхаки
Заключение

История

Под термином «шоколад» в разное время понимали совершенно разные продукты, но все они неизбежно изготовлены из какао-бобов:

  • До начала XVII века шоколадом назывался холодный терпкий напиток с горьковатым вкусом, получаемый из растёртых бобов какао.
  • В XVII—XVIII веках европейцы пили горячий шоколад — сладкий напиток с молоком и специями.
  • Со второй трети XIX века шоколад стали есть, появился твёрдый продукт на основе какао-масла — плиточный шоколад.

Горький питьевой шоколад

В тропической доколумбовой Америке из бобов какао ацтеки готовили холодные напитки — какао-бобы растирали в пасту вместе с зёрнами маиса и острым перцем, пасту взбивали вместе с водой. Перед употреблением напиток переливали из сосуда в сосуд до появления высоко ценившейся пены. Перебродивший напиток не давали женщинам и детям. Его пили только мужчины знатного происхождения, воины, шаманы и предназначенные для жертвоприношений люди.

В 1519 году на побережье Мексики высадился испанский генерал Эрнан Кортес. На приёме, устроенном в честь гостей, вождь ацтеков Монтесума II угощал испанцев взбитым густым напитком из какао-бобов с ванилью, жгучим перцем и специями, который подавали в чашах из чистого золота. Этот напиток ацтеки предположительно называли «чоколатль» (пенная вода). От этого (нигде не зафиксированного) ацтекского chocolatl и произошло слово chocolate — «шоколад». Чоколатль индейцы пили холодным.

В 1527 году вернувшийся на родину Кортес привёз с собой не только бобы какао, но и способ приготовления чоколатля. В Испании напиток оценили по достоинству. Начались регулярные поставки какао из Новой Испании. Приготовлением напитка занимались не только благородные идальго, но и монахи-иезуиты. Постепенно они стали добавлять к тёртым какао-бобам мёд (заменявший в то время сахар), убрали из рецептуры перец чили, а позже для приятного запаха стали добавлять ваниль. Некоторые гурманы предпочитали шоколад с размолотыми лесными орехами и флёрдоранжем, а монахини мексиканского города Оахака разработали оригинальный рецепт шоколада с анисом и корицей. Для лучшей растворимости испанцы напиток нагревали, и оказалось, что в горячем виде он вкуснее.

Сладкий питьевой шоколад

Cавойский герцог Эммануил Филиберт ещё в 1557 году удивлял своих придворных экзотическим напитком, но широкую известность в Италии он получил лишь полвека спустя. В 1606 году флорентиец Франческо Карлетти в описании своего кругосветного путешествия опубликовал рецепт сладкого и очень густого напитка. Итальянцы высоко оценили потребительские свойства продукта и первыми наладили массовое шоколадное производство, заполнив свободную нишу горячего тонизирующего напитка. Кофе тогда в Европе практически не знали, а привозимый из Китая чай считался восточной диковинкой, даже ещё более дорогой, чем какао.

Шоколадные кафе стали открываться в крупных итальянских городах, прежде всего в Венеции, откуда новинка была привезена в Германию, Австрию и Швейцарию. Московский путешественник XVII века, описывая площадь Святого Марка, упоминает среди прочих сладостей и «чекулаты», то есть шоколад: «при тех домех поделаны лавки изрядные, в которых продают сахары узорочные и иные всякие канфекты и напитки всякие: чекулаты, кафы, лимонады и иные всякие, тому подобные».

После того, как дочь испанского короля Анна Австрийская вышла замуж за французского короля Людовика XIII, о горячем шоколаде стало известно французам. Он был любим при дворе короля Людовика XIV. В 1657 году выходец из Франции открыл первый «шоколадный дом» Лондона, где посетителям сервировали горячий шоколад. Если верить романам, именно на горячем шоколаде сделала себе состояние прекрасная Анжелика.

В 1621 году Голландская Вест-Индская компания, которая импортировала какао из Испании через порт Амстердама, стала массово продавать небольшие партии контрабандного какао торговцам других стран. Во время англо-испанской войны 1655 года испанцы утратили остров Ямайка, где находись крупные плантации шоколадного дерева. Таким образом, сырьевая монополия испанцев была подорвана окончательно.

Напиток изготавливался с добавлением воды и сахара по вкусу и желанию клиента. Его готовили в специальном сосуде с коротким носиком, длинной деревянной ручкой и крышкой с отверстием для сбивалки, чтобы хорошо его вспенить. Горячий шоколад был густым и очень жирным, на его поверхности плавала плёнка масла, которую приходилось снимать ложкой. В XVIII веке шоколад начинают пить из чашечек на блюдцах, чтобы не пролить дорогой напиток.

Горячий шоколад был достаточно крепким, поэтому англичане на Ямайке стали добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую лёгкость. С этих пор напиток стал доступен даже детям, хотя цена продолжала оставаться выше, чем у распространявшегося в те же годы по континенту чая. Одной из причин была дороговизна тростникового сахара, который было принято добавлять в шоколад. Тем не менее к 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 шоколадных кафе, а в Англии шоколадные клубные дома конкурировали на равных с чайными и кофейными салонами.

В североамериканских колониях о шоколаде узнали благодаря англичанину Джону Ханнону и доктору Джеймсу Бейкеру, которые в 1765 году построили первую в Северной Америке шоколадную фабрику.

Твёрдый шоколад

В начале XIX века голландский химик Конрад ван Гутен сделал революционное изобретение — сконструированный им пресс позволил отжимать из тёртого какао жирное какао-масло. При этом в прессе оставался рыхлый порошок какао, который был не только дёшев, но и легко растворялся в воде и молоке. Добавление полученного какао-масла в горячий шоколад позволило добиться его затвердения.

Сын Гутена, в 1828 году запатентовавший изобретение отца, освоил также алкализацию какао-бобов, которая убивала микроорганизмы и существенно продляла срок годности продукта. Так появился современный твёрдый шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1847 году на английской кондитерской фабрике J. S. Fry & Sons. Во второй половине XIX века плиточный шоколад стал вытеснять горячий (жидкий) со столов европейцев. По принятой в то время рецептуре, в тёртое какао с сахаром и ванилью добавляли 30-40% какао-масла.

В 1870-е годы в Швейцарии были сделаны изобретения, позволившие швейцарским кондитерам стать лидерами шоколадной промышленности. В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад. Через четыре года он открыл с Анри Нестле предприятие Nestlé, которое специализировалось на производстве нового продукта. В том же году другой швейцарец, Рудольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы, позволяющее гарантировать её однородность. Первый белый шоколад поступил в продажу с фабрики Nestlé в 1930-е годы.

Сырьё и выращивание

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

Плод какао (Theobroma cacao) содержит, помимо мякоти, от 30 до 50 достаточно крупных семян светлой (как правило, бледно-лиловой) окраски, расположенных пятью рядами. Бобы какао на 40−50% состоят из жира (масло какао) и сухих веществ, из которых получают какао-порошок.

Сорта

Для производства шоколада важными и значимыми являются три сорта какао-бобов:

  • Criollo — благородный и дорогой сорт, оборот 1-2% рынка какао. Плоды красные и мягкие, имеют ореховый привкус. Криольо возделывают на ограниченных территориях преимущественно в Америке и Индонезии.
  • Forasterro — потребительский сорт, оборот около 80% рынка какао. Плоды жёлтые и твёрдые, заметно слабее пахнут и немного горчат. Сорт высокоурожайный и неприхотливый. В Западной Африке преобладает их разновидность — амелонадо.
  • Trinitario — самый известный гибрид криолло и форастерро, занимает около 15% оборота на рынке.

Вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.

Обработка

После извлечения из плода семена какао около недели ферментируют в проветриваемых ящиках, сушат на солнце (реже специально нагретым воздухом) и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Потребительские бобы сортов форастерро и тринитарио требуется ферментировать дольше, чем благородные. Высушенный боб весит ~ 1г.

По окончании сушки бобы собирают в мешки, в которых они могут храниться от полугода до двух лет, и экспортируют для последующей переработки на кондитерские предприятия, где их сначала перебирают, затем обжаривают и быстро охлаждают.

Стадия очищения боба от мякоти Ферментированный боб

При надавливании обжаренные бобы без труда распадаются на какаовеллу (18%) и какао-крупку (82%). При дроблении каждый боб расщепляется на четыре−восемь частиц размером около 8 мм, которые далее обрабатываются щелочью, что необходимо для уничтожения грибков и микроорганизмов. Образовавшаяся крупка на меланжёрах измельчается до тёртого какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.

Какао-масло Какао-масло Какао-порошок

По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90° выгружают обезжиренный какао-жмых, который перемалывается в порошок какао.

Химический состав

В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао. Самые важные из них: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол.

Примерный химический состав какао-бобов: 54,0% жиры, 11,5% белки, 9,0% целлюлоза, 7,5% крахмал и полисахариды, 6,0% дубильные вещества (таннин) и красящие вещества, 5,0% вода, 2,6% минеральные вещества и соли, 2,0% органические кислоты и вкусовые вещества, 1,0% сахариды и 0,2% кофеин.

Какао-порошок

После охлаждения в течение полусуток жмыховую основу измельчают в жмыходробилке сначала на крупные куски, а затем до степени высокодисперсионного порошка (размер частиц не более 16 нм).
Если какао тёртое было предварительно обработано щелочами, то алкализованный порошок идеально подходит для суспензии; в советское время этот сорт назывался «Экстра».

Цвет порошка коричневый с красноватым оттенком. Он гораздо богаче микроэлементами (такими, как кальций, магний, медь, фосфор, калий, цинк), чем какао-масло и, соответственно, твёрдый шоколад. До 10% объёма составляют флавоноиды. В 100г порошка содержится 230мг кофеина и 2057мг теобромина. Оба этих вещества известны как стимуляторы нервной системы. Жирность обычного порошка составляет 14−17%.

Будучи неизбежным отходом производства шоколада, порошок относительно дёшев. Однако несколько веков тому назад, до того, как в Европе научились ценить твёрдый шоколад, ситуация была прямо противоположной: какао-масло считалось субпродуктом производства порошка и жидкого шоколада, поэтому стоило существенно дешевле.

неалкализированный (слева) и алкализированный (справа) какао-порошки

В кондитерских изделиях нужно использовать качественное какао, его называют алкализированным. Его обрабатывают на заводах щёлочью, благодаря чему вкус, цвет и аромат шоколада становятся ярче.

Виды шоколада


В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый:

Чёрный (горький) шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный».

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Своеобразный вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку.

Рубиновый шоколад из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в шоколад не добавляют, у нового сорта шоколада, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет. Создал новинку один из мировых лидеров на рынке шоколада Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет. Вкус шоколада описывают как «сладкий, но кислый», ярко-выраженного шоколадного вкуса у этих бобов нет, но есть очень яркий ягодный.

  Чёрный
Молочный
Белый
Тёртое какао 60% 12%
Сахар 10% 40% 45%
Какао-масло 30% 28% 30%
Молоко 20% 25%

Разумеется, таблицу выше нельзя считать рецептом шоколада — у каждого производителя рецепт свой и секреты свои, но главное, что нужно вынести из этой таблицы — весь шоколад содержит внушительное количество какао-масла, с ним шоколатье и проводят основную часть своей работы.

Работа с шоколадом

Сначала теория

Итак, шоколад становится твёрдым благодаря какао-маслу, которое при комнатной температуре остаётся твёрдым. Про изменение агрегатного состояния воды все знают со школьной скамьи:

При комнатной температуре (около 20°С) вода жидкая, расстояние между молекулами «среднее». При нагревании выше 100°С молекулам передаётся достаточное количество энергии, чтобы оттолкнуться друг от друга, расстояние между ними увеличивается и вода становится паром. А при 0°С молекулы постепенно выстраиваются в чёткие кристаллические решётки и вода становится льдом. Процесс кристаллизации занимает время. В начале процесса кристаллов будет мало, этот этап называется зарождением, затем всё большее и большее число молекул будут встраиваться в решётку и кристаллы будут формироваться всё быстрее и быстрее. Стимулировать процесс можно понижая температуру.

Аналогичным образом кристаллизуются и становятся жидкими жиры — сливочное масло (молочный жир), оливковое масло и масло какао.

Вода — это очень простое неорганическое соединение, её молекулы состоят из всего из трёх атомов, поэтому кристаллическая решётка у неё всегда простая. Масло какао — сложное органическое соединение, поэтому его кристаллизация, плавление и денатурация более сложные процессы.

При температуре 45°С все кристаллы в шоколаде «разбираются» и шоколад полностью становится жидким. Если продолжить нагрев и преодолеть значение 55°С, начнётся разрушение или денатурация белка и шоколад начнёт «гореть». Сгоревший шоколад собрать в кристаллическую решётку уже не получится, придётся использовать его для изготовления ганашей или напитков, где структура решётки не важна.

Кристаллизация шоколада происходит в широком диапазоне температур — от 34.4 до 13.1°С. Молекулы какао-масла способны формировать шесть типов кристаллической решётки. При каждом значении температуры происходит формирование кристаллов соответствующего типа. Кристаллы α и β стабильны. Шоколад с такой структурой блестит, ломается с характерным звуком, не тает при комнатной температуре (в комнате 20°С, а решётке для плавления нужны 30−31°С), но тает во рту. Остальные типы кристаллов формируют нестабильные структуры, этот шоколад матовый и тает в руках.

Если расплавить шоколад и оставить его остывать при комнатной температуре, то в процессе остывания сформируются все шесть (или четыре-пять, если в комнате тепло) типов кристаллов. Формирование кристаллов инертно, на этапе зарождения кристаллизация идёт медленно, ускоряясь к концу процесса. Поэтому кристаллов типа β и α будет меньше, чем первого или второго типа. Шоколад получится матовым, будет таять в руках, декоративные элементы будут таять при комнатной температуре.

Если оставить растопленный шоколад при 32°С (температуру нужно удерживать точно, интервалы достаточно узкие), то к окончанию процесса кристаллизации в нём будут кристаллы α и небольшое количество кристаллов типа β. Получится идеальная шоколадная плитка. Сложность в этом случае только одна — процесс кристаллизации займёт несколько дней, а это неприемлемо для промышленного производства или изготовления шоколадных скульптур.

Поэтому на практике поступают следующим образом: расплавленный шоколад «проводят» через интервал 34.4 до 27.0°С, провоцируя зарождение кристаллов типа β, α и кристаллов четвёртого типа. Затем шоколадную массу с «зародышами» кристаллических решёток возвращают к рабочему интервалу температур 31−32°С, который близок к нижней границе интервала формирования α-кристаллов. Шоколадная масса ещё достаточно жидка, чтобы с ней было комфортно работать, но процесс кристаллизации запущен и течёт достаточно активно, чтобы занимать минуты, а не дни. Те же немногие кристаллы четвёртого типа, которые успели сформироваться на этапе охлаждения, при возвращении к рабочему интервалу «растают». Этот процесс называют темперированием.

На этих фотографиях темперированное (слева) и нетемперированное (справа) какао-масло оставленное на некоторое время при комнатной температуре. Темперированный образец сформировал сплошную однородную по цвету и плотности структуру, а образец справа однородным не станет.
Темперированный (слева) и нетемперированный (справа) шоколад оставленный на некоторое время.

Любой шоколад, купленный в магазине изначально темперирован на производстве. Чтобы придать ему новую форму, шоколатье «разбирает» кристаллическую решётку и потом «собирает» её заново. Повторять этот процесс можно неограниченное количество раз, если не выходить за рамки температурного коридора. Растаявшую на солнце плитку шоколада тоже можно «разобрать» и «собрать».

Состав шоколада разных видов, марок и брендов отличается, поэтому температурные характеристики каждого вида тоже могут несколько варьироваться. Производители «профессионального» шоколада всегда помещают температурные кривые на упаковку. В остальных случаях стоит ориентироваться на таблицу

  Чёрный
Молочный
Белый
Плавление 45−50°С
113−122°F
45°С
113°F
45°С
113°F
Охлаждение 27°С
80.6°F
27°С
80.6°F
27°С
80.6°F
Нагрев 32°С
89.6°F
30°С
86°F
30°С
86°F

Теперь практика

В работе с шоколадом применяют три метода, которые «проводят» какао-масло по описанному ранее маршруту.

Первый способ — использовать машину, она самостоятельно перемешивая нагреет шоколадную массу, затем охладит её до 29°С и вновь нагреет до рабочих 32°С. Часто такие машины совмещены с вибрационными столами для удобства работы, а «излишки» шоколада из форм возвращаются в рабочую массу.

Для домашнего использования и даже для небольшой кондитерской, где работа с шоколадом не основное производство, приобретение подобной машины — вложение, которое не окупится, стоимость таких машин слишком высока.

Второй способ — ручное темперирование, когда шоколатье с помощью рук и небольших инструментов выполняет температурный график. В ручном темперировании выделяют два способа — темперирование на гранитной плите и, так называемое, темперирование «семенами».

При темперировании на гранитной плите (к слову, использовать именно гранитную и именно плиту вовсе не обязательно, нужна ровная и термически-инертная поверхность с температурой около 20 градусов) на неё выливают примерно две трети расплавленного шоколада. С помощью шпателей шоколадную массу непрерывно перемешивают, пока она не достигнет 27°С.

Затем обе части шоколадной массы соединяют и, если всё сделано верно, температура результирующей смеси будет идеальные 32°С.

При темперировании «семенами» в расплавленный шоколад добавляют фабричные темперированные каллеты (так называют шоколадные таблетки) и перемешивают. Процесс повторяют пока температура смеси не достигнет нужных 32°С. Добавить придётся 10−20% от веса расплавленного шоколада.

Лайфхаки

  1. Если у вас хорошая духовка, то можете поставить терморегулятор на 45°С, удобно разместить внутри миску с шоколадом и забыть про него вплоть до полного его плавления.
  1. Плавить шоколад можно на водяной бане, главное — следить чтобы кипящая вода не соприкасалась с чашей в которой лежит шоколад, иначе он сгорит (помните про 55°С выше?).
  1. Ещё шоколад можно плавить в микроволновой печи, только короткими интервалами и постоянно перемешивая, чтобы опять-таки не сжечь.
  1. В процессе работы шоколад будет остывать, его температуру можно поддерживать с помощью обычного фена сушки для волос (на низкой скорости и низком нагреве) или погружного блендера, который будет поднимать температуру шоколада за счёт трения.
  1. Для плавления и поддержания температуры можно применять специальные melting tanks, купить их можно в кондитерских магазинах или на одном китайском сайте в несколько раз дешевле, но под кодовым названием.

Заключение

Я не собирался публиковать эту статью, писал её для себя пока исследовал биофизику и биохимию шоколада и хотел оставить в черновиках, но потом решил поделиться.

Рассматривать её как руководство по работе с шоколадом, наверное, не стоит, она на это и не претендует, но тем, кто осилил текст до конца, я готов предложить мастер-класс по работе с шоколадом. Интересно? Пишите — договоримся!

Есть вопросы? Задавайте! Вдруг я упустил что-то важное, а с вашей помощью исправлюсь!

7 ноября   Gastronomy   Босс на кухне   Гастрономические мастер-классы   Ликвидация безграмотности   Шоколад

И выйдет не мука́, а только му́ка

Всё перемелется — мука будет, гласит пословица, а вот получится мука́ или му́ка — давайте разбираться.

Пекари и кондитеры, которые учились за границей или готовят по иностранным рецептам рано или поздно сталкиваются с мучной проблемой. В рецептах пишут мука Т55, мука типа 00, мука общего назначения или хлебопекарная мука, а придёшь в магазин — там «Макфа» да «Увелка» и никаких 00, Т55 или общего назначения.

Дополнительную почву для сомнений подкидывают знания, почерпнутые на уроках биологии, что бывает пшеница твёрдых сортов и мягких и одна жутко полезная, другая — страшно вредная для фигуры.

Итак, мука — результат измельчения зерна или крупы в очень мелкую фракцию. Бывает мука пшеничная, ржаная, овсяная, гречневая, кукурузная и далее, далее, далее из всего, что можно измельчить.

Мы с вами пекари и кондитеры, поэтому нас интересует только пшеничная мука, а остальное — мракобесие и вероотступничество.

Теория

Пшеничная мука — размолотые зерна пшеницы. Большую по массе часть зерна составляет эндосперм — слегка желтоватый, богатый белком и не богатый минеральными веществами. Вокруг — оболочки, щиток, листочек и почечка, они белком не богаты, но богаты минералами и клетчаткой.
Надо понимать, что богаты в нашем контексте означает, что содержат ощутимые количества указанных веществ, потому что львиную долю составляют всё-таки углеводы, то есть крахмалы.

В сельском хозяйстве значение имеют triticum aestivum (мягкая) и triticum durum (твердая), между ними есть внешние отличия, но главным образом они отличаются наличием белка — в твёрдой его больше. Запомните этот факт! В пшенице, собранной весной, содержание белка обычно оказывается большим, со временем оно убывает.

Если пшеницу тщательно отшелушить и использовать для изготовления муки только эндосперм, то получится белоснежная или слегка желтоватая (в замесе) мука. Если использовать зерно целиком, то мука будет сероватая из-за оболочек, с минералами и клетчаткой. Её называют цельнозерновой.

Первый критерий для выбора муки — зольность (ash), как раз определяет какая часть зерна использовалась для изготовления. Измеряют зольность с помощью сжигания контрольной массы муки в лабораторной печи при очень высокой температуре. Белок и углеводы в основном (но не полностью) сгорают, а минеральные вещества остаются в виде золы, их взвешивают и определяют тип муки. Чем больше оболочек попадёт, тем выше зольность. Из 100 граммов цельнозерновой муки остаётся около 2 граммов золы, а в пшеничной общего назначения всего 0.4 грамма.

В Германии золу взвешивают в миллиграммах и сжигают 100 граммов муки, поэтому немецкая мука типа: 405 (обычная, общего назначения), 550 (хлебная), 812 (т. н. сильная, но об этом позже). Французы сжигают всего 10 граммов муки, поэтому у них Т45 — мука кондитерская, Т55 — хлебная, а Т80 — сильная.

Зольность муки — это характеристика, в основном, связанная с цветом муки и будущего изделия. Из муки чистой получатся светлые и жёлтые мякиши и пасты, из цельнозерновой — сероватые и, может быть, не очень аппетитные (но на толику более полезные). Нужно иметь в виду, что производители могут отбеливать муку с помощью реагентов, в этом случае она будет белоснежной, но золы в ней будет образовываться много, а ещё отбеливающие вещества могут мешать тесту подниматься.

Косвенно зольность связана со второй характеристикой — силой (strong) на упаковке её обычно обозначают буквой W: W130, W170, W230 и т. д.. Эта характеристика в основном связана с наличием в муке белка, именно из белка при замесе теста вырабатывается глютен, сети которого помогают и позволяют изделию подниматься. Глютен даёт тесту эластичность, если глютена мало, то паста будет крошиться, тесто не соберётся в шар, его не получится раскатать в сфолью (пласт из которого нарезают пасту). Если глютена будет слишком много, то паста будет слишком эластичная, не будет упругой и сварить аль-денте её не получится. Например, настоящую итальянскую пасту в Болонье делают из муки типа 00 с содержанием белка около 9-10%.

Особенно важен глютен в тесте с длительным брожением (хлеб, багеты, пицца), в них он даст пористую нужную структуру. Для небродящих изделий, вроде кексов или печений, количество глютена и белка не так принципиально, поэтому подойдёт решительно любая мука.

Один из производителей муки прямо на упаковке разместил рекомендации по применению. Нужно ли воспринимать рекомендации буквально — не знаю, да и в российской действительности не очень применишь.
W170: гриссини, торты, кондитерские изделия
W260: пицца, хлеб, фокачча
W360: пицца, тесто долгого брожения

Чем выше сила, тем больший процент белка в муке, но зависимость опять не прямая, как и с зольностью, которая определяется не только наличием оболочек, но и составом эндосперма. Я прошёлся по итальянским магазинам и переписал содержание белка в муке с разной силой, вот что получилось

Сила Белок, % Комментарий
130 10.2 Продаётся как мука для пиццы и пасты
250 12.2  
260 13  
350 14.3 Manitoba
460 15.5 Manitoba

Самой «сильной» мукой считают Манитобу (Мanitoba), в ней содержание белка доходит до 23%.

В Европе

Начинаем подбираться к итогам. У муки, есть две характеристики, описанные выше, они косвенно связаны и определяют назначение муки.

Зольность,% Белок, % США Великобритания Германия Франция Италия
~0.4 ~9 pastry flour soft flour 405 T40 00
~0.55 ~11 all-purpose flour plain flour 550 T55 0
~0.8 ~14 high gluten flour strong/hard 812 T80 1
~1.1 ~15 first clear flour very strong/hard 1050 T110 2
~1.5 ~13 white whole wheat wholemeal 160 T150 Integrale

В общем и целом, характеристики зольности и силы/белка связаны между собой, но связь не прямая и вычислить эту зависимость вряд ли получится.

В России

В России указывать зольность и силу муки на этикетках не принято, количество белка в муке не стандартизировано. Тип или класс присваивается муке исходя из зольности (которая, в очередной раз повторю, с белком косвенно связана), выглядит это так:

Сорт Зольность, % Итальянский аналог по зольности
Высший ~0.55 00
Первый ~0.75 0−1
Второй ~1.25 2
Обойная ~0.07−2.0  

Муку первого и второго сорта в обычном магазине найти проблематично, да и ориентироваться по сорту не стоит, потому, что нас в первую очередь волнует белковость муки, а не её зольность.

Для эксперимента я отправился в московский продуктовый магазин и выбрал муку, наиболее подходящую для пиццы, по содержанию белка (10.6%). Это оказалась мука первого сорта, тесто получилось не самым приятным по цвету, но фактура теста и вкус были достигнуты.

Моя рекомендация: выбирайте муку высшего сорта, а дальше ориентируйтесь на содержание белка в зависимости от вашей цели.

Цель Мой выбор
Торты, пирожные, блины, печенья Почти любая, «Макфа», «Увелка», «Рязаночка» — всё ОК
Паста Ориентируйтесь на белок, но в целом почти любая, «Макфа», «Увелка», «Рязаночка»
Эклеры ¨Helsinki Mills¨ (белок 11%), ¨Nordic¨ (белок 13%)
Багет, хлеб ¨Nordic¨ (белок 13%)
Пицца 50% почти любой + 50% ¨Nordic¨ (белок 13%) или 50% почти любой + 50% Манитобы

Муку ¨Helsinki Mills¨ можно приобрести в «Гиперболе» по цене 320 рублей за два килограмма, ¨Nordic¨  — в METRO за 240 рублей за 2 килограмма, здесь же можно купить итальянскую Манитобу за 160 рублей за килограмм.

Итоги тезисно:

— мягкость и твердость пшеницы определяют белок, не смотрим на текст, смотрим на белок
— содержание белка определяет эластичность теста и пористость мякиша
— долгое брожение требует больше белка
— для кондитерских изделий подходит любая мука
— итальянская паста из мягких сортов пшеницы
— французский багет — из твёрдых

2017   Босс на кухне   Кулинарный блог   Ликвидация безграмотности

Бездрожжевого хлеба не существует или весь хлеб бездрожжевой

Этот пост мне сегодня навеяла лента Фейсбука, в которой одна кулинарная школа зазывает всех на мастер-класс по бездрожжевому хлебу. Я сам командую кулинарной школой (да, пока мастер-классы приостановлены, но если вам нужен частный класс, то мы можем это организовать), поэтому знаю насколько непросто бывает сделать мастер-классы интересными и, что важно, прибыльными, но пользоваться такими уловками — это слишком.

Поднятие теста при выпекании происходит потому, что в нём есть/образуется газ (чаще всего углекислый), который создаёт объемную и пористую структуру. Для создания газа есть два подходящих процесса — химическая реакция с высвобождением газа и брожение (ферментация) с выделением его же.

Химическая реакция происходит в маффинах, куда мы добавляем разрыхлитель. Углекислый газ собирается в пузырьки, которые из за вязкости теста не всплывают на поверхность, а остаются внутри и маффин становится пористым.

В тесте для пирожков, булочек и хлеба используется живая культура, которая активно делится, образуя витиеватые структуры (все же изучали деление грибка в школе, на уроках биологии), а кроме этого выделяет газ. Обратите внимание, я не использовал слово ‘дрожжи’, я использовал ‘живую культуру’, но сути это не поменяло, потому что дрожжи как раз ею и являются, как, впрочем, и... закваска! Именно с ней носятся как с манной небесной адепты бездрожжевого хлеба. Суть хлебного теста — грибковая культура, каким слово вы её не назовите, хоть дрожжами, хоть закваской.

С точки зрения биологии дрожжи они, как-то, чище и надёжнее, это известная культура. Что там происходило в закваске, чтобы она заквасилась — одному Босху известно, потому что возникает это брожение вследствие естественного обсеменения зерна и муки.

Теперь про дрожжи. Многие, начитавшись интернетов, начинают бояться сухих и инстантных дрожжей и требуют у производителя исключительно «живые дрожжи», которые выглядят как хозяйственное мыло. Принципиальной разницы нет. Суть дрожжей от их сухости или живости не меняется. Для изготовления сухих используются термофильные виды, которые позволяют выпарить из них влагу и гранулировать, но остаются живыми. При смачивании они действуют абсолютно аналогично живым. Фактически это одна и та же культура.

Теперь вторая сенсация (первая, как вы помните, была про то, что дрожжи и закваска — одно и то же) — весь хлеб бездрожжевой! Самые стойкие термофильные и теплолюбивые дрожжи выдерживают температуры до 55-60°С. Потом они погибают. Температура хлебного мякиша на выходе из печки около 92-95°С. Где в этот момент грибки? Пррравильно! Они по-гиб-ли!

Теперь медленно и ещё раз. В тесте для хлеба есть живая грибковая культура (дрожжи или закваска — не принципиально), которая не спеша делает своё дело (то есть размножается и выделяет газ) пока температура мякиша не достигла 55-60°С, а потом погибает и хлеб становится бездрожжевым. Ещё раз повторю — не спеша, поэтому хлебу и пирогам требуется время на подъем или расстойку (если пользоваться профессиональным слэнгом).

Так что, дорогие мои жертвы агрессивного маркетинга, не клюйте на это! Не переплачивайте за бездрожжевой хлеб, его не существует! Не бойтесь дрожжей в хлебе, их там уже тоже нет!

Ну а если хотите положить свою жизнь на алтарь ПП, то покупайте хлеб из ржаной и пшеничной муки грубого помола, в ней хотя бы есть клетчатка, которая кишечник почистит. Можете доверить это какой-нибудь небольшой пекарне около дома, поддержите малый бизнес, а можете печь хлеб сами — и друзьям похвастаетесь, и калории накусанные потратите.

П.С. Воистину бездрожжевой хлеб — армянский лаваш, тот в который шаурму и шаверму заворачивают. Никакого брожения — замешали, раскатали, выпекли.

Ах, да, бисквиты для тортов — другая история, там объём образуется по другим причинам, расскажу отдельным постом, если попросите. Да и воообще, спрашивайте, если что гастрономическое вам интересно, может я это знаю, а может вместе поизучаем.

2017   Босс на кухне   Кулинарный блог   Ликвидация безграмотности